一、原料选择
1. 牛奶品质
优先选用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），乳脂能提升浓稠度和顺滑感。
避免使用超高温灭菌（UHT）奶，部分UHT奶因蛋白质变性可能影响凝固。
可添加10%奶粉（如脱脂奶粉）增加蛋白质含量，使质地更厚实。
2. 菌种匹配
选择保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌基础组合，确保凝固性。
添加双歧杆菌或乳清蛋白粉可增强浓稠度（需延长发酵时间）。
二、灭菌与温度控制
1. 牛奶预处理
将牛奶加热至85℃保持5分钟，灭活杂菌并破坏乳清蛋白结构（利于凝固）。
冷却至42-45℃（手感微烫但不烫手）后再加入菌粉，高温会杀死益生菌。
2. 恒温环境
确保酸奶机温度稳定在40-45℃，避免频繁开盖导致温度波动。
发酵时间建议8-10小时，过短（<6h）会稀薄，过长（>12h）会过酸且析出乳清。
三、发酵过程优化
1. 增稠技巧
加入1茶匙吉利丁粉或2勺无糖淡奶油，改善质地。
分层发酵法：先发酵6小时后，加入少量蜂蜜或果酱搅拌，再续发2小时。
2. 避免污染
容器需沸水消毒，搅拌工具避免接触生水或油污。
菌粉开封后需冷藏保存，避免失活。
四、后期处理
1. 冷藏钝化
发酵完成后立即冷藏4小时以上，低温环境促使酸奶进一步凝固并平衡酸度。
2. 乳清处理
若表面析出淡黄色乳清，用干净勺子舀出即可，不影响口感。
追求极致细腻可用纱布过滤30分钟（类似希腊酸奶做法）。
五、常见问题排查
| 问题现象 | 可能原因 | 解决方案 |
|-|--||
| 酸奶稀薄如水 | 发酵温度不足/时间过短 | 延长发酵至10小时，检查机器恒温 |
| 酸味过重 | 发酵时间过长 | 缩短至8小时，冷藏后食用 |
| 颗粒感或分层 | 牛奶未充分混匀菌粉 | 搅拌菌粉时持续1分钟以上 |
| 表面霉点/异味 | 容器污染 | 彻底消毒工具，使用新菌种 |
六、进阶技巧
二次发酵法：首次发酵6小时后加入少量糖或水果，继续发酵2小时，提升风味层次。
老酸奶引子：保留5%成品酸奶作为下次发酵的菌种（需3天内使用，避免杂菌污染）。
通过精准控制温度、时间和原料配比，搭配科学的后处理，即可制作出口感绵密、酸度适中的老酸奶。初次尝试建议记录每次调整参数，逐步找到最适合个人口味的方法。
