酸奶机做老酸奶，如何避免酸奶分离

使用酸奶机制作老酸奶时，避免酸奶分离（乳清析出）需要注意以下几个关键点，从原料选择到操作步骤都需要细致把控：

一、控制发酵时间

1. 缩短发酵时间

老酸奶通常需要6-10小时发酵，但过度发酵（超过12小时）会导致乳酸菌过度产酸，使蛋白质收缩并排出乳清。建议通过实验找到时间：

2. 分阶段冷藏

发酵完成后立即将酸奶移至冰箱冷藏（4℃左右）4小时以上，低温会减缓菌种活性，避免继续产酸导致分离。

二、稳定温度与设备

1. 确认酸奶机温度

老酸奶的理想发酵温度为40-43℃。温度过高（超过45℃）会加速乳清析出，可用温度计校准机器，确保恒温稳定。

2. 避免中途开盖

发酵过程中频繁开盖会导致温度波动，影响菌种活性，增加分离风险。

三、优化原料配方

1. 使用全脂牛奶

全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%）能提供更浓稠的质地，减少乳清析出。脱脂或低脂牛奶因脂肪含量低，更易分离。

2. 添加天然增稠剂

3. 控制菌种比例

四、操作细节处理

1. 灭菌与搅拌

2. 避免震动与摇晃

发酵过程中及完成后，尽量减少震动容器，乳清在凝固初期易因外力析出。

3. 后处理技巧

五、常见问题排查

| 现象 | 可能原因 | 解决方案 |

|||--|

| 表面明显乳清层 | 发酵时间过长/温度过高 | 缩短时间至8小时内，校准温度 |

| 底部乳清多 | 菌种未充分溶解/搅拌不均 | 先用少量温牛奶溶解菌种再混合 |

| 整体稀薄且分离 | 牛奶脂肪含量低/未加增稠剂 | 换全脂牛奶，添加奶粉或吉利丁 |

通过调整发酵时间、优化配方和稳定操作，可以有效避免酸奶分离，得到质地均匀的老酸奶。如果仍有个别乳清析出，只需轻轻倒出或搅拌后食用即可，不影响营养和口感。