一、关键材料选择
1. 牛奶选择
使用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），成品更香浓；若追求低脂可用脱脂牛奶，但口感较稀。
新鲜牛奶需煮沸冷却至40°C左右（灭菌），常温盒装牛奶可直接使用。
2. 发酵剂与引子
推荐专用菌粉（如“川秀”“优比特”），菌种活性高且杂菌少，成功率更高。
可用市售原味老酸奶作为引子（含活菌），比例约为牛奶的10%。
二、制作核心步骤与窍门
1. 容器消毒
所有工具（酸奶机内胆、搅拌勺等）需用沸水烫煮或烤箱100°C烘干10分钟，避免杂菌污染。
2. 牛奶与菌粉混合
温度控制：牛奶加热至38-42°C（手触微烫但不烫手），利于菌粉激活。
搅拌技巧：先倒少量牛奶与菌粉/引子混合，再倒入剩余牛奶，用蛋抽搅拌至无颗粒，避免结块。
加糖时机：若需甜味，可在加热时加糖（牛奶量的4-6%），或在发酵后调味。
3. 发酵设置
时间：一般8-12小时，时间越长酸度越高、质地越浓稠。夏季8小时即可，冬季可延长至12小时。
温度：酸奶机恒温40-45°C最佳，若无温控功能，可包裹毛巾保温或延长发酵时间。
4. 提升浓稠度的技巧
添加淡奶油（牛奶量的5-10%），成品更接近市售老酸奶的丝滑质地。
发酵完成后冷藏钝化4-6小时，促进乳清吸收，口感更醇厚。
三、常见问题与解决
1. 发酵失败
原因：杂菌污染、温度过高（＞50°C杀死菌种）或过低（＜35°C活性不足）。
解决：重新消毒容器，调整温度并延长发酵时间。
2. 酸奶过稀
延长发酵时间至12小时，或添加奶粉（牛奶量的2-3%）增加蛋白质含量。
3. 酸度过高
减少发酵时间，或在发酵完成后及时冷藏。
四、保存与食用建议
冷藏保存≤10天，最佳赏味期为3天内。
搭配蜂蜜、果酱或新鲜水果调味，避免直接加入高温食材破坏益生菌。
通过以上步骤调整，即使新手也能轻松制作出浓稠醇香的老酸奶。若追求更快速的方法，可尝试用市售酸奶+吉利丁粉凝固（非传统发酵法），但传统发酵法更健康且保留活菌活性。
