使用酸奶机制作老酸奶时，若出现结块现象，通常与发酵温度、时间、原料配比或操作细节有关。以下是避免结块的关键方法：
1. 精准控制温度
恒温范围：酸奶机温度需稳定在 40-45℃（为42℃），温度过高会导致菌种活性过强，乳清快速析出形成块状。
校准检查：若酸奶机温度不准，可用温度计测试内部实际温度，必要时更换设备或调整位置（如远离热源）。
2. 调整发酵时间
灵活调整：常规发酵时间为 8-12小时，老酸奶可延长至 10-12小时，但需根据菌种活性调整。若牛奶已明显凝固（倾斜容器不流动），即可停止发酵，避免过度。
观察状态：每隔1小时检查质地，避免因环境差异导致时间误差。
3. 选择合适原料
牛奶类型：优先使用 全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），蛋白质和脂肪有助于形成细腻质地。脱脂奶可添加 1-2勺奶粉（增加乳固体含量）。
避免杂质：牛奶需新鲜且未掺水，开封后冷藏过久的牛奶可能导致发酵不均。
4. 菌种比例与活性
适量添加：菌粉按说明比例使用（通常1小包对应1L牛奶），过量菌种会加速发酵导致结块。自制菌种（如用成品酸奶做引子）建议控制在 5-10% 比例。
菌种活性：避免使用过期菌粉或反复接种的菌种，活性不足可能导致发酵不稳定。
5. 充分搅拌均匀
分步混合：将菌粉或引子酸奶先与少量牛奶调匀，再倒入全部牛奶中搅拌。使用打蛋器或筷子 顺时针搅拌2分钟，确保无颗粒。
静置消泡：搅拌后静置5分钟，消除气泡，避免发酵中产生孔洞。
6. 严格消毒容器
高温杀菌：容器用沸水煮5分钟或蒸汽消毒，避免杂菌污染导致发酵异常。
避免生水残留：消毒后擦干或用厨房纸吸干水分，生水可能引入杂菌或稀释牛奶。
7. 发酵后及时处理
终止发酵：达到凝固状态后立即放入冰箱冷藏 4小时以上，低温抑制菌种活动，防止继续产酸析出乳清。
轻柔保存：冷藏时避免晃动或倾斜容器，防止破坏凝胶结构。
8. 其他技巧
添加稳定剂：可加入少量 明胶（0.5g/L） 或 琼脂（0.3g/L） 帮助凝固更均匀（需先溶解于热牛奶）。
分装小杯：将牛奶分装到多个小容器中发酵，受热更均匀，减少局部过度凝固。
通过以上步骤，可大幅降低结块概率，制作出质地顺滑、乳香浓郁的老酸奶。若仍出现轻微结块，可用无菌勺子轻轻搅拌后再冷藏，口感会更细腻。
