1. 控制温度稳定
检查温度：酸奶机应恒温在40-45℃。可用温度计校准机器，避免温度过高（导致过快凝固）或过低（发酵不足）。
减少温差波动：发酵过程中勿频繁开盖，避免温度骤降影响菌种活性。
2. 选择合适原料
牛奶选择：优先使用全脂牛奶（脂肪含量3.5%以上），蛋白质和脂肪能形成更细腻的凝乳。避免脱脂牛奶或含抗生素的牛奶。
添加奶粉：每升牛奶加1-2大勺奶粉，增加蛋白质含量，使酸奶更浓稠且均匀。
牛奶预处理：若用生牛奶需先煮沸冷却，市售巴氏奶可直接使用。
3. 菌种比例与活性
菌种用量：按说明书比例添加（通常1小包菌粉对应1升牛奶）。过量菌种会加速发酵导致结块。
避免重复接种：老酸奶作引子时，最多重复2-3次，否则菌种活力下降，易出现结块或乳清分离。
4. 充分搅拌混合
均匀混合：将菌粉或引子酸奶与牛奶搅拌1-2分钟，确保菌种完全溶解。可先取少量牛奶化开菌粉，再混合全部牛奶。
5. 控制发酵时间
定时观察：一般发酵8-10小时（具体时间因菌种和温度而异）。若酸奶凝固且轻微晃动容器表面不流动，即可停止发酵。过度发酵（超过12小时）会导致酸度过高、乳清析出和结块。
6. 彻底消毒器具
消毒容器：酸奶瓶、搅拌工具等用沸水烫煮或蒸汽消毒，避免杂菌污染影响发酵。
7. 发酵后处理
冷藏定型：发酵完成后立即冷藏4小时以上，低温环境会减缓发酵，稳定质地。
避免震动：发酵和冷藏过程中勿晃动容器，以免破坏凝乳结构。
8. 补救结块酸奶
若已结块，可搅拌至顺滑后冷藏，或过滤乳清制成希腊酸奶。但口感略粗糙，建议下次调整工艺。
通过以上步骤，可有效避免结块，制作出质地细腻、口感顺滑的老酸奶。关键点在于温度、菌种活性、原料选择和发酵时间的精准控制。
