在自制老酸奶时，乳清分离（即水和凝乳分层）是常见问题，主要由发酵时间、温度、原料或操作不当导致。以下结合多个可靠来源总结的避免分离现象的方法：
一、控制发酵时间与温度
1. 精准把控时间
乳酸菌最佳发酵时间为 8-12小时（具体时长需根据菌种活性调整）。
发酵时间过长会导致酸度过高，破坏蛋白质结构，析出乳清。建议首次制作时每2小时观察一次，凝固后立即停止发酵。
2. 保持恒温环境
乳酸菌最适温度为 38-42℃。温度过高会杀死菌种，过低则延缓发酵，均可能引发分离。使用酸奶机时，确保设备温控准确，必要时用温度计校准。
二、优化原料与配方
1. 选用优质全脂牛奶
全脂牛奶的脂肪和蛋白质含量高，能形成更稳定的凝胶结构。避免使用脱脂或低脂牛奶，因固体含量不足易导致分离。
2. 添加奶粉或乳清蛋白
在牛奶中加入 1-2%脱脂奶粉 或少量乳清蛋白粉，可提升乳固体含量，增强酸奶稠度，减少乳清析出。
3. 菌种选择与比例
使用直投式菌粉（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌混合菌种），避免多次传代发酵导致菌种失衡。若用现成酸奶作引子，需确保其新鲜且未受污染。
三、规范操作流程
1. 彻底消毒工具
所有容器、搅拌工具需用沸水或蒸汽消毒，避免杂菌污染干扰发酵。
2. 充分搅拌菌种
将菌粉或引子酸奶与牛奶混合时，需 充分搅匀至起泡，确保菌种分布均匀，避免局部发酵不均引发分层。
3. 避免震动与晃动
发酵过程中尽量减少移动容器，震动会破坏凝胶结构，导致乳清析出。
四、发酵后处理
1. 及时冷藏钝化
发酵完成后立即放入 4℃冰箱冷藏4-6小时，钝化乳酸菌活性，稳定酸奶质地，减少继续产酸引发的分离。
2. 适当使用稳定剂（可选）
家庭制作可少量添加天然稳定剂（如0.5%琼脂或吉利丁），但需注意用量，避免影响口感。
五、特殊情况处理
若已出现轻微分离：将乳清与凝乳搅拌均匀后冷藏，仍可食用。
若分离严重或异味明显：可能因杂菌污染或变质，建议丢弃。
总结
避免乳清分离的核心在于 控制发酵时间与温度、选择高乳固体原料、规范操作流程。通过以上方法，可制作出质地均匀、口感细腻的老酸奶。若需进一步调整风味，可在食用时添加蜂蜜、水果等调味。
