1. 优先选择「老酸奶专用菌种」
菌种组合：老酸奶需要更浓稠的质地，建议选择含保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）的基础组合，并额外添加双歧杆菌（Bifidobacterium）或乳双歧杆菌（Lactobacillus acidophilus），这类复合菌种能延长发酵时间，形成更厚实的凝胶结构。
活性保证：选择标有“高活性”或“≥100亿CFU/g”的菌种，确保发酵效率。
2. 避免使用普通酸奶菌种
普通酸奶菌种（如单一种类或低活性菌）可能导致质地稀薄、口感偏酸，无法达到老酸奶的绵密感。若手头只有普通菌种，可延长发酵时间至10-12小时，并在发酵后冷藏24小时增稠。
3. 注意菌种的保存方式
冷藏菌种：需低温保存（2-8℃），活性高但保质期短（约3-6个月），适合频繁制作。
常温菌种：经冻干技术处理，保质期长（1-2年），但需确认未受潮或高温存放。
4. 替代方案：用成品老酸奶作引子
可用市售无添加的老酸奶（需含活性菌）作为菌种，按1:10比例（如50g酸奶+500ml牛奶）接种。但需注意：
仅限传代1-2次：多次传代易导致杂菌污染或菌种活性下降。
选择低糖/无糖款：添加剂可能抑制发酵。
5. 发酵条件调整
温度：老酸奶菌种适合40-43℃环境，发酵时间约8-10小时。温度过低会导致发酵不足，过高可能杀死菌种。
增稠技巧：可添加少量奶粉（5-10%）或淡奶油提升浓稠度，模拟老酸奶口感。
6. 推荐品牌参考
国产：川秀老酸奶菌、尚川、优比特（含双歧杆菌款）。
进口：丹尼斯克（Danisco）YO-MIX系列、日本里海菌种（口感更柔和）。
注意事项
避免污染：发酵容器需沸水消毒，搅拌工具勿沾油。
发酵完成判断：牛奶凝固、轻微乳清分离即可，过度发酵会过酸。
保存时效：自制老酸奶冷藏可存放5-7天，表面出水为正常现象，食用前搅拌即可。
通过合理选择菌种并控制发酵条件，您能轻松做出质地如豆腐、口感醇厚的老酸奶。首次建议购买专用菌种尝试，成功率更高！
