一、温度设定
1. 核心温度范围：40-45℃（常见菌种活性区间）
保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌组合：建议42℃±1℃
含双歧杆菌的复合菌种：可适当降低至40℃
机器温差校验：建议用独立温度计校准，部分机型实际温度可能偏差±2℃
2. 温度与质构关系：
42℃时乳蛋白变性更彻底，β-乳球蛋白与κ-酪蛋白结合增强网络结构
低于40℃易导致凝乳时间延长，凝胶强度降低30-40%
二、时间控制
1. 基础时间：6-8小时（普通凝固型）
2. 浓稠优化方案：
延长发酵至10-12小时（酸度达140°T以上）
阶梯式发酵：前4小时42℃，后6小时40℃（减少乳清析出）
三、原料处理
1. 乳固体强化：
添加2-3%奶粉（总乳固体≥12%）
5-7%乳清蛋白浓缩物（WPC80）可提升持水性
2. 预处理工艺：
85℃/30min热处理（促进κ-酪蛋白与β-Lg交联）
均质处理（20MPa，55℃）减少脂肪球直径至<2μm
四、后熟工艺
1. 4℃冷藏12-24小时：
促进凝胶网络收缩（储能模量G'提升15-20%）
降低表观黏度30-50mPa·s
五、菌种选择
1. EPS高产菌株：
选择产胞外多糖（EPS）的菌株（如L. casei LC2W）
复合菌种（嗜热链球菌+德氏乳杆菌）协同增稠
六、质构改良
1. 添加0.3-0.5%琼脂或1%明胶
2. 天然增稠方案：
0.5%菊粉（同步增殖益生菌）
1%抗性淀粉（RS3型）
注意事项
1. 避免震动：凝胶形成阶段（pH4.6-4.9）减少震动
2. 灭菌规范：容器121℃/15min湿热灭菌
3. 酸度监控：pH≤4.6时立即终止发酵
通过上述参数优化，可制备表观黏度>3000mPa·s，持水力≥70%的希腊式酸奶质地。建议首次制作时进行梯度实验（42℃×8h vs 40℃×10h），通过流变仪或离心法（3000g×10min）测定乳清析出率，选择最优参数组合。
