一、准备阶段观察要点（0-4小时）
1. 原料状态
牛奶呈现均匀乳白色液体状（全脂奶表面有可见脂肪层）
温度计显示牛奶温度稳定在40-45℃（关键温控区）
菌粉完全溶解后无明显颗粒悬浮
2. 设备检查
内胆底部与发热盘完全接触
盖体密封性测试（可观察边缘水汽凝结情况）
环境温度计显示室温在20-30℃范围内
二、初始发酵阶段（4-8小时）
1. 物理变化
液面出现细小气泡（直径约0.5-1mm）
牛奶逐渐失去流动性，倾斜容器可见挂壁现象
表面张力增加，轻触有弹性回弹
2. 化学指标
pH值降至5.0-4.6区间（可用精密试纸检测）
折光仪显示可溶性固形物增加约0.5-1Brix
三、成熟发酵阶段（8-12小时）
1. 凝固过程
形成均匀凝胶网络结构（倾斜45度不流动）
乳清开始析出（约占总体积5-8%）
剖面观察显示质地细腻无分层
2. 微生物活动
乳酸菌浓度达到10^8-10^9 CFU/mL
代谢产物检测显示乳酸含量1.2-1.5%
四、终止发酵判断标准
1. 视觉指标
形成完整凝乳块（划痕测试：刀痕保持清晰）
乳清析出量控制在8-12%（黄金比例）
2. 仪器检测
pH计显示4.5-4.3（终止点）
粘度计读数达到2000-3000 mPa·s
五、后熟处理建议
1. 梯度降温程序：
先室温（25℃）静置30分钟
再转入4℃冷藏12小时（完成β-半乳糖苷酶钝化）
2. 质地优化技巧：
添加2%乳清蛋白浓缩物（WPC80）
使用旋转蒸发仪浓缩（45℃减压浓缩15%体积）
注意事项：
1. 异常情况处理：
出现气泡直径>2mm：立即终止发酵（可能污染）
pH>4.6超过10小时：检查菌种活性
乳清析出>15%：缩短下次发酵时间10%
2. 数据记录表建议：
| 时间 | 温度(℃) | pH值 | 粘度(mPa·s) | 菌浓度(CFU/mL) | 观察记录 |
||-|-|-|-|-|
| 0h | 42 | 6.5 | 5 | 1×10^6 | 初始状态 |
| ... | ... | ... | ... | ... | ... |
通过系统观察这些关键指标，可确保每次发酵获得理想质地的酸奶。建议使用红外热像仪观察温度分布均匀性，结合流变仪测定粘弹性模量，可获得更专业的质量控制数据。
