1. 有害菌污染导致食物中毒
家庭环境中难以彻底消毒，操作过程中可能混入杂菌（如大肠杆菌、沙门氏菌等）。即使牛奶和器具经过煮沸处理，若后续步骤中手部、容器未彻底清洁，仍可能污染酸奶。
杂菌繁殖会产生毒素，引发腹泻、呕吐、头晕等症状，甚至造成急性中毒。例如，肉毒杆菌污染可能导致严重的神经中毒。
2. 保存不当引发变质风险
自制酸奶保质期较短（建议冷藏保存不超过3天），若未及时冷藏或密封不严，腐败菌会加速繁殖，导致酸奶酸败、发霉或产生异味。食用变质酸奶可能引起肠胃不适。
3. 菌种来源不安全
使用网购的“非正规菌种”（如未明确标注菌株或生产信息的菌粉）可能混入杂菌，或菌种活性不足导致发酵失败，增加污染风险。
若用市售酸奶作为菌种，需选择新鲜且含活性益生菌的产品，否则菌种活力不足可能影响发酵效果。
4. 原料乳污染或处理不当
若使用未彻底杀菌的生牛奶（如未经巴氏杀菌或煮沸的鲜奶），可能含有天然致病菌（如布鲁氏菌）或抗生素残留，影响发酵过程并威胁健康。
脱脂牛奶或临近过期的牛奶可能因脂肪含量低或已有微生物滋生，导致酸奶质地松散或污染风险增加。
5. 添加剂使用不当
自制酸奶常需加糖改善口感，但过量添加糖分（如超过12%）可能抑制乳酸菌活性，同时增加热量摄入，长期食用可能引发肥胖或代谢问题。
6. 温度控制失误
发酵温度过高（超过45℃）会杀死乳酸菌，而温度过低（低于40℃）则延长发酵时间，增加杂菌繁殖机会。
未使用恒温设备（如酸奶机）时，可能因环境温度波动导致发酵失败或污染。
7. 过敏与乳糖不耐受风险
自制酸奶仍含有乳糖，乳糖不耐受者可能因未完全分解的乳糖引发腹胀、腹泻。
若未彻底清洗酸奶机或容器，残留的清洁剂可能引发过敏反应。
如何降低健康风险？
1. 严格消毒：所有器具用沸水消毒，操作前彻底清洁双手。
2. 选择合格原料：使用巴氏杀菌奶或煮沸鲜奶，避免过期或含抗生素的牛奶。
3. 规范发酵流程：使用酸奶机精准控温（42℃左右），控制发酵时间（6-10小时）。
4. 及时冷藏保存：发酵完成后立即冷藏，3天内食用完毕。
5. 选用正规菌种：优先选择标注菌株和生产信息的冻干菌粉，或新鲜市售低温酸奶。
若对操作缺乏信心，建议优先选择市售正规品牌酸奶，其工业化生产流程能有效保障安全性。
