1. 杂菌污染风险
操作环境不达标：家庭环境难以实现工业级的无菌条件，即使对容器和牛奶进行煮沸消毒，仍可能在操作过程中引入杂菌（如霉菌、酵母菌、致病菌等）。例如，手部未彻底清洁、容器未完全消毒、空气中微生物污染等均可能导致杂菌滋生。
致病菌威胁：若污染了肉毒杆菌、沙门氏菌等有害菌，可能引发腹泻、呕吐甚至中毒。已有案例显示，因杂菌污染导致全家食用后腹泻就医。
2. 菌种质量与使用问题
菌种选择不当：网购或来源不明的菌种可能含有杂菌或活性不足，导致发酵失败或产生有害物质。重复使用自制酸奶作为菌种（“传代”）容易因多次接触外界环境而引入污染，菌种活性下降，甚至产生变异。
发酵优势不足：若乳酸菌未快速占据优势，杂菌可能在发酵初期大量繁殖。例如，添加糖分过量（超过12%）可能抑制乳酸菌活性，反而促进有害菌生长。
3. 温度控制不当
发酵温度波动：乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的最适发酵温度为40-45℃，家庭操作中可能出现温度不均或偏离范围，导致发酵不足（酸度不够）或过度（过酸），影响乳酸菌抑制杂菌的效果。
冷藏保存不及时：发酵完成后未及时冷藏（4℃以下）可能导致后酸化过强，同时杂菌在常温下继续繁殖。
4. 原材料风险
牛奶未灭菌：使用未经巴氏杀菌的鲜奶或临期牛奶可能自带病原体（如大肠杆菌），增加污染风险。建议选择灭菌乳或巴氏奶作为原料。
误用有毒物质：曾有案例因误将醋酸铅等非食用物质当作糖添加，导致急性中毒。
5. 保存与食用时效
保质期短：自制酸奶无防腐剂，冷藏保存建议不超过3天，否则活菌数下降且杂菌滋生风险增加。
密封不当：储存容器密封性差可能引入冰箱中的耐低温细菌。
降低风险的实用建议
1. 严格消毒：使用沸水或75%酒精对容器、工具及酸奶机内胆消毒，操作时戴一次性手套。
2. 选择可靠原料：优先使用灭菌乳或巴氏奶，避免临期产品；购买正规品牌的发酵菌种。
3. 控制发酵条件：确保温度稳定（40-45℃），发酵时间不超过12小时，完成后及时冷藏。
4. 避免重复使用菌种：每次使用新菌粉，不重复利用自制酸奶作为菌源。
5. 谨慎调味：发酵完成后再添加糖、水果等，避免干扰乳酸菌活性。
综上，自制酸奶的安全性和口感高度依赖操作规范性。若缺乏经验或卫生条件不足，建议优先选择市售大品牌酸奶，其生产工艺和品控更严格。
