1. 原料处理
牛奶灭菌：需将牛奶加热至 80℃以上并维持5-10分钟（巴氏杀菌），杀灭杂菌。未灭菌的生牛奶风险较高。
避免污染：加热后冷却过程中需覆盖容器，防止空气中微生物污染。
2. 菌种选择
使用 商业菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），避免来源不明的菌种。
避免多次传代：自制酸奶作菌种重复使用不宜超过3次，否则杂菌可能积累。
3. 设备卫生
彻底清洁：酸奶机及容器需用热水和洗涤剂清洗，并 沸水烫洗或蒸汽消毒。
及时冷藏：发酵完成后需立即冷藏（4℃以下），抑制细菌活动。
4. 发酵条件控制
温度精准：维持 40-45℃（嗜热菌最适温度），温度过低会延长发酵时间，增加污染风险。
时间控制：一般 6-10小时，过度延长可能导致酸度过高但不会显著增加有害菌。
5. 风险场景
交叉污染：手部、器具未消毒直接接触发酵中的酸奶。
环境因素：高湿度环境易滋生霉菌，需保持操作台干燥。
科学依据
乳酸菌产生的 乳酸（pH<4.6） 和 抗菌肽 可抑制大多数致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）。但某些耐酸菌（如李斯特菌）在低温下仍可能存活，因此冷藏环节至关重要。
安全建议
首次使用新菌种：可做小批量测试，观察是否有异常气味或分层。
高风险人群：孕妇、免疫低下者建议选择商业灭菌酸奶，避免潜在风险。
规范操作下，自制酸奶的微生物风险可控，其安全性主要取决于操作者的卫生意识和细节把控。
