1. 牛奶成分的影响
脂肪与蛋白质含量：全脂牛奶或蛋白质含量较高的牛奶（如部分国产牛奶）在发酵时形成的凝胶结构更紧密，脂肪和酪蛋白的凝固会显著增加粘稠度。
添加剂：若牛奶中已含增稠剂（如奶粉、乳清蛋白），或用户额外添加了糖、奶油等成分，也会提升浓稠感。
2. 菌种特性
产酸与胞外多糖：不同菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）在发酵过程中不仅产酸，还会分泌胞外多糖（EPS），这些多糖类物质会增强酸奶的粘稠度和顺滑感。
菌种比例：特定菌种组合可能优化凝胶结构，例如某些商业菌种包专门针对浓稠质地设计。
3. 发酵条件
时间过长：发酵时间超过8-12小时会导致过度产酸，蛋白质网络更致密，质地变厚，甚至析出乳清（乳清分离）。
温度控制：酸奶机通常保持40-45℃恒温，这是乳酸菌活性温度，充分发酵使牛奶凝固更彻底。
4. 制作工艺差异
凝固型 vs 搅拌型：酸奶机制作的是凝固型酸奶，直接静置发酵形成整体凝胶，质地较厚；而市售酸奶多为搅拌型（发酵后搅拌破乳），口感更顺滑稀薄。
无添加剂：自制酸奶通常不含明胶、果胶等市售酸奶常用的稳定剂，但天然凝固的结构可能反而更浓稠。
5. 后处理步骤
未冷却或搅拌：发酵后直接食用（未冷藏）可能导致质地偏软但更粘；冷藏后（4℃左右）则会进一步凝固变稠。未搅拌的酸奶凝胶结构完整，比市售搅拌型更厚实。
如何调整粘稠度？
缩短发酵时间：6-8小时观察凝固状态，避免过度发酵。
选用脱脂牛奶或稀释牛奶（加水）。
添加市售酸奶：用含稳定剂的酸奶作为引子，或发酵后搅拌至顺滑。
冷藏后处理：冷藏12小时以上，质地会更均匀稳定。
自制酸奶的粘稠是自然发酵与原料特性的综合结果，通过调整上述变量，可以灵活控制理想的质地。
