1. 发酵温度不稳定
原因：酸奶机的温度过高（超过45℃）会杀死菌种，温度过低（低于40℃）则抑制活性，导致发酵不充分，蛋白质无法均匀凝结。
解决：
检查酸奶机是否恒温在40-43℃（不同菌种可能有差异）。
使用温度计校准机器，必要时更换酸奶机。
2. 发酵时间过长或过短
原因：
时间过短（<6小时）：菌种未充分发酵，酸奶未完全凝固。
时间过长（>10小时）：过度发酵导致乳清大量析出，质地变粗糙。
解决：
控制发酵时间在6-10小时（具体参考菌种说明）。
观察状态：凝固后及时停止发酵，避免继续保温。
3. 牛奶选择不当
原因：
脱脂/低脂牛奶：脂肪含量低，形成的凝乳结构松散，易析出乳清。
蛋白质含量不足：牛奶蛋白质（如酪蛋白）是凝固关键，含量低会导致质地差。
解决：
优先选用全脂牛奶，脂肪有助于质地顺滑。
可添加奶粉（每升牛奶加2-3勺）提高蛋白质浓度。
4. 菌种活性不足或比例不当
原因：
菌种过期或保存不当（需冷冻保存）。
菌粉用量过多（>1小包/升）导致发酵过快，结构不稳定。
反复使用自制酸奶作为菌种，菌种活力下降。
解决：
使用新鲜菌粉，按说明书比例添加（通常1g菌粉/1L牛奶）。
避免多次传代，直接购买商业菌种效果更稳定。
5. 搅拌或操作不当
原因：
菌粉与牛奶未充分混合，导致局部过度发酵。
发酵过程中震动机器，破坏凝乳结构。
解决：
搅拌菌粉时确保完全溶解，可先用少量牛奶调匀再混合。
发酵期间避免移动或摇晃酸奶机。
6. 牛奶含添加剂或抗生素
原因：部分牛奶含防腐剂、抗生素或高温杀菌（UHT）处理过度，抑制菌种活性。
解决：
选用成分简单的巴氏杀菌鲜奶，避免“复原乳”。
确保牛奶未过期，无抗生素残留（尤其自制牛奶需注意）。
7. 冷却方式影响
原因：发酵完成后突然降温（如直接放冷冻室），导致乳清快速析出。
解决：
自然冷却至室温后再冷藏，缓慢降温有助于保持质地。
优化步骤
1. 配方：全脂牛奶1L + 菌粉1g + 奶粉20g（可选）。
2. 操作：牛奶加热至40℃（非必需，但可提高成功率），与菌粉充分混合。
3. 发酵：42℃恒温发酵8小时，凝固后立即冷藏。
4. 保存：冷藏后24小时内食用，避免长时间存放导致持续发酵。
通过调整以上变量，通常可解决渣状问题，获得质地细腻的酸奶。如仍不成功，建议更换酸奶机或菌种品牌测试。
