酸奶机制作老酸奶，甜度会下降吗？

使用酸奶机制作老酸奶时，甜度确实可能因发酵过程中的乳糖分解而降低，最终成品的甜度与原料、发酵时间、是否额外加糖等因素密切相关。以下是具体分析及建议：

一、甜度下降的原因

1. 乳糖分解

乳酸菌在发酵过程中会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，而乳糖本身带有天然甜味。随着乳糖减少，甜度自然降低，酸度则逐渐升高。市售酸奶通常会添加糖分弥补这一变化，但自制老酸奶若未额外加糖，口感会更酸。

2. 发酵时间与温度

发酵时间越长，乳糖分解越彻底，酸味越明显，甜度越低。例如，若设置发酵时间为8-10小时，成品酸度较高；若缩短至6小时，酸味会相对柔和。温度控制不当（如过高或波动）可能加速菌种活性，导致酸度快速上升。

3. 未添加糖或糖分不足

自制老酸奶的常见配方中通常不添加糖，或仅在发酵完成后调味。若未在制作过程中加糖，成品仅保留牛奶本身的微甜，但远低于市售含糖酸奶。

二、如何调整甜度

1. 发酵前加糖

在牛奶加热后、发酵前加入适量白糖（建议每1L牛奶加20-50g糖），搅拌均匀。糖在发酵过程中会被部分消耗，但仍能保留一定甜味。需注意：加糖过多可能抑制菌种活性，建议分次调整甜度。

2. 发酵后调味

在成品酸奶中直接加入蜂蜜、果酱、枫糖浆或新鲜水果，既能调节甜度，又能增加风味层次。例如，搭配芒果、蓝莓或坚果碎，可平衡酸味。

3. 控制发酵时间

缩短发酵时间（如6-7小时）可减少乳糖分解，保留更多甜味。夏季可适当减少时间，冬季则需延长以确保凝固。

4. 选择高乳糖牛奶或添加奶粉

使用全脂牛奶（而非脱脂奶）或添加脱脂奶粉（如每1L牛奶加50g奶粉），可增加乳糖含量和蛋白质浓度，间接提升甜感与浓稠度。

三、注意事项

1. 避免发酵过度

发酵完成后需及时冷藏（4℃以下），否则酸度会持续上升。冷藏还能改善质地，使口感更顺滑。

2. 器具消毒

所有接触牛奶的容器需用开水烫洗并晾干，避免杂菌污染导致发酵失败或酸味异常。

3. 菌种选择

使用专用老酸奶菌粉（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种），可确保发酵稳定，减少杂酸味。

综上，自制老酸奶的甜度可通过调整加糖时机、控制发酵参数及后期调味灵活控制。若追求更接近市售的甜酸平衡，建议在发酵前按比例加糖，并冷藏后食用。