一、控制发酵条件
1. 缩短发酵时间
乳酸菌产酸量与时间正相关。缩短发酵时间（例如比正常酸奶制作减少2-4小时），定期尝味，酸度适中时立即停止发酵。
参考：普通酸奶发酵约8小时，可尝试6小时观察效果。
2. 调整发酵温度
确保酸奶机温度在40-43℃之间（多数菌种适宜范围）。温度过高可能加速产酸，过低则延长发酵时间。
二、优化原料与菌种
3. 选择低产酸菌种
使用标注“温和”或“低酸”的专用发酵剂（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌混合菌种）。
避免用市售酸奶作菌种（可能含高酸菌株）。
4. 控制接种比例
菌种添加量按说明书（通常为牛奶量的1-2%），过量会导致产酸过快。
三、后期处理调味
5. 终止发酵
发酵完成后立即冷藏（4℃以下），抑制菌群活性，防止继续产酸。
6. 添加中和成分
甜味剂：糖、蜂蜜、枫糖浆（适合甜酱）。
咸味/香辛料：盐、黑胡椒、蒜粉（适合咸味酱）。
乳脂：拌入淡奶油或椰浆，柔化酸味。
果酱/香草：蓝莓酱、薄荷碎等天然调味料。
7. 过滤乳清
用纱布滤出部分乳清（1-2小时），可降低酸度并提升浓稠度。
四、替代方案
8. 非发酵法改良
直接使用未发酵的牛奶/淡奶油为基底，添加增稠剂（淀粉、蛋黄）制成酱料，避免产酸。
示例操作流程：
1. 牛奶加热至85℃杀菌，冷却至43℃。
2. 加入1%低酸发酵剂，42℃发酵5小时。
3. 尝味达标后立即冷藏，拌入5%蜂蜜+少量盐调味。
4. 装入灭菌容器冷藏保存，3日内食用。
提示：不同牛奶（全脂/脱脂）和菌种组合需微调时间，建议记录每次参数，找到平衡。
