使用酸奶机制作甜酸辣风味的酒糟（醪糟），需在传统酒糟基础上调整发酵工艺或添加调味料。以下是结合多个成功经验总结的步骤与技巧：
基础酒糟制作（酸奶机版）
1. 原料准备
糯米：500克（圆粒糯米更佳，口感软糯）
酒曲：安琪甜酒曲3-5克（根据发酵时间调整量，甜味需求高可减少至2克）
凉白开：适量（用于降温及调节湿度）
2. 关键步骤
浸泡糯米：冷水浸泡8-12小时至可轻松捏碎，沥干后蒸40分钟至颗粒分明。
降温处理：蒸熟后立即用凉白开冲洗降温至30℃左右（避免高温烫死酒曲）。
混合酒曲：将酒曲用凉白开化开，分次拌入糯米中，压实后中间挖洞（便于观察出酒）。
控温发酵：
若酸奶机有“米酒功能”，直接设置48小时；若无，需垫毛巾隔热并覆盖保温（温度控制在25-32℃）。
发酵时间越长酸味越重，甜酸比例可通过时间调节（36-48小时为甜味主导，超过48小时酸味增强）。
甜酸辣风味调制方法
方案一：发酵后调味（推荐新手）
1. 基础酒糟完成：发酵完成后取出，尝味调整甜酸度。
2. 添加调料：
甜味：加冰糖或蜂蜜（10-15克）拌匀。
酸味：补少量柠檬汁或白醋（5-10ml），或延长冷藏发酵时间1-2天。
辣味：拌入辣椒粉（3-5克）或新鲜小米椒碎，或淋红油提香。
方案二：发酵前调味（进阶版）
1. 混合酒曲时添加：
辣味：将辣椒粉与酒曲同时拌入糯米（需选用无添加的纯辣椒粉，避免抑制发酵）。
甜味：加入适量麦芽糖或红糖（10克），但需减少酒曲量以防过度发酵。
2. 二次发酵：
完成基础发酵后，加入糖和辣椒粉，继续密封冷藏12小时，使风味融合。
注意事项
1. 卫生控制：所有工具需无油无生水，避免杂菌污染。
2. 温度管理：过高温度（＞35℃）会导致酸味过重，可间歇断电或垫厚毛巾降温。
3. 保存方法：发酵完成后冷藏可延缓发酵，甜酸辣味更稳定。
应用场景
甜酸辣酒糟可直接食用，或用于烹饪：
凉拌菜：作为酱料基底，搭配黄瓜、木耳等。
肉类腌料：腌制排骨、鱼肉，蒸制后风味独特。
汤品调味：代替醋和糖，提升酸汤的层次感。
通过调整发酵时间和调味比例，可灵活定制个人喜爱的风味。若需更复杂的复合味型（如香辣糟卤），可参考川菜调味逻辑，加入蒜蓉、橘皮等增香。
