使用酸奶机制作甜酸味适中的酒糟（醪糟），需通过控制发酵温度、时间和原料配比来调节甜酸平衡。以下是关键步骤与技巧：
一、基础制作流程
1. 原料处理：
糯米选择：优选圆糯米（甜度更高），浸泡12小时至能轻易捏碎。
蒸米：蒸熟后米粒需颗粒分明，避免过烂或夹生。蒸好后用凉白开降温至35℃左右（手触微温）。
拌曲：按比例（如300克糯米配1.5克酒曲）混合酒曲与糯米，可加入少量面粉（约10克）提升甜度。
2. 发酵控制：
初次发酵：将糯米压实放入酸奶机内胆，中间掏洞便于观察出酒。底部垫湿毛巾（折叠4层）以降低温度至28-30℃。盖保鲜膜避光发酵24-30小时，待酒液充满洞口。
二次发酵：加入凉白开（如100-240ml），继续发酵12-24小时。水量和时长决定酸味强度：水多或时间长则酸味更明显。
3. 终止与保存：
发酵完成后冷藏保存，可减缓继续发酵，稳定甜酸比例。
二、调节甜酸味的技巧
1. 温度控制：
酸奶机默认温度（约40℃）过高，需垫湿毛巾或调整通电间隔，使温度稳定在28-32℃。过高温度会加速产酸，导致过酸。
冬季可全程通电，夏季需断电降温，避免过度发酵。
2. 发酵时间与水量：
甜味为主：初次发酵24小时左右，出酒后即停止，此时糖分积累较多，酸味较弱。
酸甜平衡：初次发酵后加凉白开（建议米水比1:0.3-0.5），延长发酵12小时，促进酒精和酸类物质生成。
3. 原料调整：
加入面粉可增加糖分转化率，提升甜度。
使用安琪甜酒曲（含根霉菌和酵母菌），平衡糖化和产酸过程。
三、失败预防与补救
避免杂菌污染：所有工具需高温消毒，操作时避免接触生水或油污。
酸味过重处理：若已过酸，可煮沸终止发酵，或加入糖调味。
出酒不足：检查酒曲活性，确保发酵温度稳定，必要时延长发酵时间。
四、示例配方（甜酸适中版）
材料：圆糯米300克、安琪甜酒曲1.5克、凉白开300ml（初次）+100ml（二次）。
步骤：
1. 糯米蒸熟冷却至35℃，拌入酒曲和面粉。
2. 初次发酵28℃×24小时，出酒后加100ml凉白开。
3. 二次发酵30℃×12小时，冷藏保存。
通过灵活调整发酵阶段和水温，可精准调控酒糟的甜酸风味。若追求更浓郁酒香，可延长二次发酵至24小时。
