NCAGP

酸奶机

发布时间2025-05-28 14:04

使用酸奶机制作的甜酒酿（酒糟）本身是甜味的，若想赋予其咸味，通常需要在制作完成后通过调味或与其他食材搭配来实现。以下是几种常见方法及步骤参考：

1. 完成甜酒酿制作：

按照常规步骤用酸奶机制作甜酒酿（糯米蒸熟后与酒曲混合发酵24-48小时）。发酵完成后，酒糟会呈现甜味和酒香。

2. 加入食盐调味：

将发酵好的酒糟取出，根据个人口味加入适量食盐（建议少量多次调整），搅拌均匀后冷藏保存。盐的添加量需谨慎，避免抑制酒糟的风味。

酒糟的咸味更多通过后续烹饪实现，例如：

1. 酒糟蒸咸肉：

将咸肉切片铺在盘底，表面覆盖一层甜酒糟，蒸15分钟。咸肉的盐分渗透到酒糟中，形成咸鲜风味。

关键点：咸肉需提前浸泡去盐（若过咸），酒糟吸收肉汁后风味更佳。

2. 红糟菜系（如红糟肉、红糟鱼）：

发酵后的酒糟（红糟）与盐、糖等调料混合，用于腌制或炒制肉类。例如：红糟肉需将酒糟与盐、糖、蒜头等炒香后与肉同炖。

注意：红糟本身可能含盐分，需根据配方调整添加量。

理论上可在发酵初期加入少量盐，但盐可能抑制酒曲活性，影响发酵效果。若尝试此方法：

1. 糯米蒸熟后降温至30℃左右，与酒曲、少量盐（建议不超过糯米重量的1%）混合后发酵。

2. 风险提示：盐可能延长发酵时间或导致风味异常，建议少量试验后再调整。

1. 卫生与温度控制：

所有器具需无油无生水，避免杂菌污染；发酵温度控制在30℃左右（可垫毛巾调节酸奶机温度）。

2. 盐的添加时机：

优先在发酵完成后调味，避免影响菌种活性。若需发酵中加盐，建议选择耐盐型酒曲。

3. 保存与用途：

咸味酒糟可用于腌制肉类（如糟鱼、糟鸡）、调味汤品或炒菜，例如长乐传统红糟菜系中的糟溜鱼片、红糟排骨等。