一、基础酒糟制作（以酸奶机为工具）
1. 原料准备
糯米500克（圆粒糯米更佳，口感软糯）
甜酒曲3-5克（推荐安琪甜酒曲）
凉白开300-400毫升（分次使用）
2. 关键步骤
浸泡蒸制：糯米浸泡4-12小时至手捻即碎，沥干后蒸40分钟至熟透（避免夹生或过烂）。
降温拌曲：蒸熟糯米摊开冷却至35-40℃，分次加入凉白开搅拌至粒粒分明，撒入碾碎的酒曲粉拌匀。
发酵控温：
将糯米压实在酸奶机容器中，中间挖酒窝便于观察发酵；
若酸奶机无米酒功能，需手动控温：通电3小时→断电3小时循环，总发酵时间约36-48小时（温度控制在30-32℃，避免过酸）。
3. 发酵完成标志
酒窝渗出清澈液体，散发甜香，糯米呈蓬松状，口感微甜带酸（酸度可通过延长发酵时间调整）。
二、甜酸麻辣调味技巧
调味阶段建议在基础酒糟发酵完成后进行，避免影响菌种活性：
1. 麻辣元素添加
干料爆香：取干辣椒10克、花椒5克、八角1颗，小火干炒出香味后碾碎。
混合调味：将香料碎与基础酒糟拌匀，加入少量盐（约5克）平衡风味。
2. 酸甜平衡调整
增甜：加入蜂蜜或冰糖水（30克糖+50毫升水熬制），调节甜度至适口。
增酸：若酸度不足，可滴入米醋或柠檬汁（发酵产生的乳酸酸味更自然，建议优先通过延长发酵时间增加酸度）。
3. 后熟入味
调味后密封冷藏12-24小时，使麻辣味与酒糟充分融合，同时抑制过度发酵。
三、注意事项
1. 卫生控制：所有器具需无油无水，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 温度管理：酸奶机温度过高易导致酸味过重，可通过垫毛巾隔热或间断通电调控。
3. 风味创新：
可加入柠檬皮屑或陈皮粉增加层次感；
嗜辣者可用小米辣碎替代干辣椒，增添鲜辣风味。
四、应用场景
此风味酒糟适合用于：
1. 凉拌菜：拌入黄瓜、木耳等食材，作为开胃小菜。
2. 火锅蘸料：与蒜泥、香油调配成麻辣酒糟蘸汁。
3. 烹饪提味：替代部分豆瓣酱用于炒制回锅肉或烧鱼。
通过调整发酵时间与调味比例，可灵活控制甜、酸、麻、辣的平衡，满足个性化需求。若需更详细调味比例，可参考传统糟卤配方中的香料搭配逻辑。
