1. 清洁与消毒
容器与工具：所有接触食材的容器、搅拌工具必须彻底清洁并用开水烫洗消毒，避免残留油渍或生水，否则易滋生杂菌导致发酵失败或长霉斑。
手部卫生：搅拌糯米时建议戴一次性手套，避免手部细菌污染酒曲。
2. 温度控制
糯米降温：蒸熟的糯米需冷却至30°C左右（手感微温）再拌入酒曲，高温会杀死有益菌，导致发酸或发酵失败。
酸奶机调整：
普通酸奶机默认温度（约40°C）过高，需通过垫毛巾隔热或间歇断电（如通电几小时后断电几小时）将温度降至32°C左右，避免过度发酵产生酸味。
带有“米酒”功能的酸奶机可直接使用该模式。
3. 原料与操作
糯米处理：糯米需充分浸泡至可捏碎（约12小时），蒸熟后松散不粘稠；若蒸得过软或夹生均影响发酵。
酒曲比例：按说明书比例添加（通常每斤糯米用4克酒曲），过多会导致酒味过重，过少则发酵不足。
水分控制：冲凉糯米时使用凉白开或纯净水，避免生水污染；若需更多酒汁，可在拌曲时适量加凉开水。
4. 发酵过程监控
密封与观察：装罐后压实糯米并中间挖洞（“酒窝”），便于观察出酒情况。发酵时间通常24-36小时，冬季需延长至48小时。
异常处理：
表面出现少量白毛为正常现象，可去除后继续食用；若长有色毛或黑点，需丢弃整批酒酿。
发酵后若酒味过浓或发酸，可能因温度过高或时间过长，需调整下次操作。
5. 储存与食用安全
及时冷藏：发酵完成后立即冷藏以终止发酵，避免继续产酸；冷藏保存不超过3天，长期保存可蒸煮杀菌。
风险提示：自制酒酿存在杂菌污染风险（如肉毒杆菌），若出现异味、变色或食用后不适（如头晕、腹泻），应立即停止食用。
6. 其他注意事项
避免金属容器：发酵过程可能腐蚀金属，建议使用玻璃或陶瓷容器。
敏感人群慎用：孕妇、哺乳期女性或酒精敏感者应控制摄入量，避免过量引发不适。
通过以上细节把控，可提升酸奶机制作酒酿的成功率，同时兼顾安全与风味。若初次尝试失败，建议检查温度、卫生及酒曲活性，并参考不同方法调整操作。
