一、设备清洁与消毒
1. 彻底清洗
使用前后需拆卸酸奶机内胆、搅拌工具等部件，用中性洗涤剂清洗，避免残留油脂或豆渣。
注意清洁死角（如密封圈、通风口），防止霉菌滋生。
2. 高温消毒
用沸水烫洗容器和工具（至少10分钟），或用食品级消毒剂浸泡后晾干。
酸奶机内胆和盖子可在晾干后用酒精棉片擦拭。
二、原料处理
1. 大豆选择与浸泡
选用新鲜、无霉变的大豆，剔除杂质和坏豆。
浸泡时间不宜过长（夏季6-8小时，冬季10-12小时），避免滋生细菌。
2. 充分煮熟
豆浆需煮沸后维持5-10分钟，破坏大豆中的皂苷和胰蛋白酶抑制剂（避免中毒）。
纳豆等发酵品需蒸煮至大豆完全软化，确保灭菌。
三、发酵过程控制
1. 避免杂菌污染
发酵容器需密封，减少空气接触，防止环境中霉菌或杂菌侵入。
使用专用发酵菌种（如纳豆菌），避免用酸奶菌种直接替代（不同菌种适应性不同）。
2. 温度与时间
严格按菌种说明控制温度（如纳豆发酵需40°C左右），避免温度波动导致有害菌繁殖。
发酵时间不宜过长，防止过度酸化或变质。
四、操作卫生
1. 个人卫生
操作前用肥皂洗手，佩戴一次性手套（尤其接触发酵中的豆制品时）。
2. 生熟分离
处理生豆与发酵成品的工具需分开，避免交叉污染。
五、成品储存
1. 及时冷藏
发酵完成后迅速冷却，密封后冷藏（4°C以下），抑制细菌活动。
2. 分装保存
用干净容器分装，避免反复取用导致污染。
建议3-5天内食用完毕，出现异味、黏液或变色则立即丢弃。
六、特殊注意事项
避免使用金属容器：发酵过程中酸性环境可能腐蚀金属，释放有害物质。
测试pH值：发酵豆浆等制品时，可用pH试纸检测酸度（理想pH 4.5以下），抑制致病菌。
警惕黄曲霉毒素：若发现豆类原料或成品有霉斑、异味，务必丢弃。
通过以上措施，可最大限度降低卫生风险，确保自制豆制品的安全性和品质。
