1. 原料选择与处理
全脂牛奶优先：选择脂肪含量≥3.5%的全脂牛奶，乳脂能提升醇厚度。若想更浓郁，可添加10%-20%淡奶油。
浓缩牛奶：将牛奶小火加热蒸发10%-15%水分（避免煮沸），冷却至40℃后再发酵，蛋白质浓度增加会使酸奶更浓稠。
奶粉增稠：每升牛奶添加1-2大勺全脂奶粉，增强凝胶结构。
2. 发酵控制
菌种搭配：传统菌种为保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌（市售菌粉常用）。可尝试加入嗜酸乳杆菌（增加酸度）或双歧杆菌（柔和酸味）。
时间与温度：40℃发酵6-8小时为基础，观察状态调整：
酸度弱/稀薄：延长1-2小时（每半小时检查一次）。
酸味过重：缩短至5-6小时，或提前终止发酵（移至冷藏）。
冬季低温时适当延长发酵时间，或用毛巾包裹酸奶机保温。
3. 口感细节调整
凝固后处理：
想要细腻口感：发酵完成后轻柔搅拌，再冷藏12小时。
追求传统分层质感：静置不动，冷藏后保留上层乳清。
自然增甜：发酵前加入5%-8%的糖（如白砂糖/蜂蜜），或在食用时搭配果酱/新鲜水果，平衡酸味。
避免乳清析出：发酵完成后立即冷藏，保持容器稳定减少震动。
4. 传统风味还原技巧
自然奶皮形成：发酵前将牛奶加热至85℃保持5分钟（杀菌并改变蛋白结构），冷却后表面会形成奶皮，带皮发酵更接近传统工艺。
陶罐发酵：若追求更地道的口感，可在酸奶机发酵后，将酸奶转移至陶罐中冷藏，陶器的微透气性可能影响质地。
实验建议：每次调整一个变量（如仅改变发酵时间或牛奶浓度），记录效果，逐步找到理想口感。例如：
基础配方：全脂牛奶1L + 2大勺奶粉，42℃发酵7小时，冷藏过夜。
调整方向：若偏稀，下次增加奶粉至3大勺；若酸度过高，缩短至6小时。
通过以上调整，可在保留老酸奶醇厚本质的定制出符合个人喜好的浓稠度、酸度和质地。
