制作西宁老酸奶时，发酵过程中的注意事项可分为以下几个关键点，以确保成品口感醇厚、质地细腻且风味地道：
一、原料与器具准备
1. 牛奶选择
优先选用高脂肪的全脂牛奶（或牦牛奶，若条件允许），脂肪含量高可使酸奶更浓稠。
避免使用超高温灭菌（UHT）牛奶，因其蛋白质结构可能影响凝固；巴氏杀菌鲜奶更佳。
可添加少量奶粉（10%比例）或淡奶油，增强浓稠度。
2. 菌种选择
传统西宁老酸奶常用自然发酵的“引子”（如市售无糖老酸奶），需确保菌种活性高且不含防腐剂。
或使用专用菌粉（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌组合），发酵更稳定。
3. 器具消毒
酸奶机内胆、搅拌工具等用沸水烫煮或蒸汽消毒，避免杂菌污染。
二、发酵过程控制
1. 温度精准
酸奶机需恒温在 40-42℃，温度过高会杀死菌种，过低则延长发酵时间。
冬季环境温度低时，可在酸奶机外围包裹毛巾保温。
2. 发酵时间
通常需 8-12小时，西宁老酸奶倾向延长发酵（12小时以上）以增加酸度和凝固度。
观察状态：牛奶呈豆腐脑状，轻微倾斜容器无流动即可停止发酵，避免过度导致酸涩。
3. 避免干扰
发酵期间勿频繁开盖，防止温度波动和杂菌侵入。
三、关键细节处理
1. 糖分添加时机
若需甜味，建议发酵完成后加糖或蜂蜜，避免糖分抑制菌种活性。
2. 乳清处理
成品表面可能出现淡黄色乳清，属正常现象，饮用前轻轻搅拌即可。
若偏爱希腊酸奶质地，可用纱布过滤乳清1-2小时。
3. 后熟阶段
发酵完成后立即冷藏 4-6小时，低温环境下酸奶继续缓慢发酵，口感更醇厚。
四、问题排查与解决
酸奶过稀：可能因牛奶脂肪不足或发酵时间短，可延长发酵至12小时以上，或添加奶粉。
过酸或乳清过多：发酵时间过长，下次缩短1-2小时。
异味或分层：器具未彻底消毒导致污染，需重新灭菌操作。
五、传统风味提升技巧
使用陶罐或瓷碗作为发酵容器，模拟传统工艺，增强风味层次。
发酵完成后表面撒少量炒熟的青稞粉或酥油，还原藏式老酸奶特色。
通过以上步骤，您可以在家复刻出接近西宁老酸奶的浓稠质地和自然酸香，同时兼顾卫生与成功率。
