一、发酵前加糖
1. 糖的用量与溶解
在牛奶加热阶段加入白砂糖或糖粉，推荐比例为 牛奶量的5-10%（如1L牛奶加50-100g糖）。糖需充分溶解，温度控制在 40-50℃（手摸微烫但不烫手），避免高温杀死菌种。
注意：糖量过多会抑制乳酸菌活性，导致发酵时间延长或失败；过少则成品偏酸。
2. 加热牛奶辅助溶解
若使用冷牛奶直接加糖，糖不易溶解，建议将牛奶加热至40-50℃后再加糖搅拌。牛奶加热还可促进蛋白质变性，使酸奶更浓稠。
二、发酵后调味
1. 冷藏后添加甜味剂
发酵完成后，根据个人口味在冷藏的酸奶中直接加入 蜂蜜、枫糖浆、果酱或新鲜水果。这种方法甜度可控，且能保留益生菌活性。
优势：避免糖分干扰发酵过程，适合控糖或糖尿病患者。
2. 分装调味
将原味酸奶分装后，在不同容器中添加不同甜味配料（如坚果碎、果干、巧克力碎），实现多样化口感。
三、使用代糖或天然甜味发酵剂
1. 代糖替代白砂糖
如使用 罗汉果糖苷、甜菊糖苷等天然代糖，可在发酵前加入，甜度高且几乎不含热量，适合减脂人群。
2. 选择含甜味剂的发酵菌粉
部分发酵剂（如安琪12菌）自带天然植物甜味剂，无需额外加糖即可获得微甜口感。
四、注意事项
1. 温度控制
加糖后的牛奶需冷却至 40-45℃ 再接种菌种，避免高温杀死活性菌。
2. 避免过度搅拌
发酵前加糖需搅拌均匀，但避免剧烈搅拌产生气泡，否则可能影响凝固质地。
3. 发酵时间调整
加糖会略微延长发酵时间（约1-2小时），需根据酸奶机状态调整，避免过酸。
五、甜度调整建议
| 阶段 | 方法 | 甜度特点 |
|-|-|--|
| 发酵前加糖 | 按5-10%比例溶解于牛奶 | 甜味均匀，但需控制糖量和溶解温度 |
| 发酵后调味 | 冷藏后加蜂蜜、果酱或水果 | 灵活度高，甜味层次丰富 |
| 代糖替代 | 使用天然代糖或甜味菌粉 | 低卡健康，适合控糖需求 |
示例配方（1L牛奶）
基础甜味：50g白砂糖（发酵前溶解）
低糖版：30g白砂糖+冷藏后加蜂蜜
无糖版：使用含甜味剂的菌粉，发酵后加代糖
通过以上方法，既能制作出甜度适宜的老酸奶，又能保留其醇厚质地和营养价值。
