一、甜度调整的时机
1. 发酵前加糖：
优点：糖分均匀融入酸奶，口感更柔和。
缺点：高糖分可能抑制乳酸菌活性，需控制用量。
建议：每升牛奶加糖不超过60克（约4-5汤匙），需先将糖溶解在温牛奶中，冷却至40℃以下再添加菌种。
2. 发酵后加糖：
优点：避免影响发酵成功率，甜度更易掌控。
缺点：糖溶解需搅拌，可能破坏老酸奶的凝固质地。
建议：发酵完成后冷藏，食用前根据口味逐次加糖/蜂蜜/果酱，边加边尝。
二、不同糖类的选择
1. 白砂糖：适合发酵前加入，需完全溶解；若发酵后加糖，可用糖粉或糖浆避免颗粒感。
2. 蜂蜜：含天然抑菌成分，建议发酵后加入（高温会破坏营养，冷藏后拌入）。
3. 代糖（赤藓糖醇、木糖醇等）：需选择耐高温且不影响菌种活性的品种，发酵前加入需参考产品说明。
三、甜度调整技巧
1. 基础配比（以1升牛奶为例）：
微甜：加糖20-30克（约1.5-2汤匙）
适中甜：加糖40-50克（约3-4汤匙）
明显甜味：加糖60克以上（需分次测试）
2. 酸度平衡：
发酵时间越长，酸味越重，需更多糖分中和。例如：8小时发酵的酸奶可能需比6小时的多加10%糖。
可加入少量香草精或柠檬皮屑提香，减少对甜度的依赖。
四、注意事项
1. 控糖防失败：
若发酵前加糖，牛奶温度必须冷却至40℃以下（手感微温）再放菌种，避免高温+高糖双重抑制菌群。
糖量超过牛奶的8%可能明显延缓发酵，需延长发酵时间1-2小时。
2. 质地修复：
发酵后加糖若导致乳清析出，可将酸奶用纱布过滤10分钟去除部分乳清，再搅拌至顺滑。
3. 健康替代方案：
用熟透的香蕉泥、椰枣浆等天然甜味剂替代部分糖分，增加风味层次。
五、操作步骤示例（发酵后调甜度）
1. 牛奶煮沸冷却至40℃，加入菌种发酵8-10小时。
2. 发酵完成后冷藏钝化酸味，食用前舀出所需份量。
3. 用小碗分次加入糖/蜂蜜，每加一次搅拌至溶解后试味。
4. 若喜欢顺滑质地，可用均质机或搅拌棒打匀。
通过灵活调整加糖时机和种类，既能保留老酸奶的浓郁口感，又能精准控制甜度，满足不同喜好需求。首次制作建议少量分批次测试，记录比例。
