使用酸奶机制作老酸奶时，发酵时间的控制是影响成品口感与质地的关键。以下是结合多篇制作指南和实践经验总结的时间掌握要点：
一、基础发酵时间参考
1. 常规发酵时长
使用市售菌粉或老酸奶作为引子时，建议发酵时间为8-12小时。这是乳酸菌活跃分解乳糖、形成凝固状态的最佳区间。若时间过短（如6小时以下），酸奶可能未完全凝固；时间过长（如超过12小时），酸度会显著增加，口感过酸甚至析出乳清。
2. 老酸奶的特殊需求
老酸奶追求更浓稠的质地，部分做法建议延长发酵至10-12小时，或在发酵完成后冷藏钝化16小时以上，通过低温环境进一步浓缩酸奶，形成类似豆腐块的凝固感。
二、影响发酵时间的变量
1. 菌种活性与用量
市售菌粉活性较高，发酵效率稳定，通常8小时即可完成；若用老酸奶作引子，需增加引子比例（如牛奶与引子比例为5:1），否则可能需延长至10小时以上。
菌粉需冷藏保存，若开封后存放不当导致活性降低，需延长发酵时间1-2小时。
2. 牛奶类型
全脂牛奶脂肪含量高，易形成浓稠质地，发酵时间可略短（8-10小时）；若用奶粉复原乳，建议增加奶粉浓度（如1:4水奶比）并延长至10-12小时。
避免使用脱脂牛奶或含抗生素的牛奶，否则易导致发酵失败或质地稀薄。
3. 环境温度与设备差异
酸奶机控温通常在40-45℃，若设备温度偏低（如低于40℃），可适当延长发酵时间1-2小时；若使用非插电保温设备（如保温袋+热水瓶），需根据室温调整，20℃环境下需10-20小时。
三、判断发酵完成的方法
1. 观察质地
发酵完成后，酸奶应呈嫩豆腐状，表面光滑无气泡，倾斜容器时整体缓慢移动但无液体流动。
2. 酸度测试
用干净勺子轻舀少量酸奶品尝，酸度适中即可停止发酵；若偏好酸味，可适当延长1小时，但避免超过12小时以免过酸。
四、发酵后的关键处理
1. 冷藏钝化
发酵完成后立即冷藏4小时以上（建议8-12小时），低温环境可抑制菌群继续产酸，同时让质地更紧实、风味更醇厚。
2. 过滤乳清（可选）
若需更浓稠的老酸奶，可用纱布或滤纸过滤乳清，冷藏后质地接近市售老酸奶。
五、常见问题与调整
发酵失败：若酸奶未凝固，可能是菌种失效、温度不足或容器污染，可重新灭菌后补加菌粉，延长发酵时间2-3小时。
过酸或析出乳清：缩短下次发酵时间1-2小时，或减少菌粉用量。
通过合理控制时间、调整菌种与牛奶配比，并利用冷藏钝化，即可制作出口感细腻、浓稠适中的老酸奶。具体时间需根据设备特性和个人口味微调。
