一、严格消毒
1. 工具与容器消毒
酸奶机内胆、搅拌勺、盖子等接触食材的器具需用沸水烫煮5分钟以上，或高温蒸汽消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
不可使用化学消毒剂（如洗洁精），残留物可能杀死乳酸菌。
2. 操作卫生
操作前需彻底洗手，避免手部细菌污染牛奶。
二、原料选择与处理
1. 牛奶选择
优先使用全脂牛奶（乳脂含量≥3.5%），脱脂或半脱脂牛奶易导致酸奶稀薄、不易凝固。
牛奶需常温或加热至40°C左右使用，冷藏牛奶需提前回温，避免温度过低延长发酵时间。
2. 菌种活性与比例
菌粉需冷冻保存，使用前避免反复解冻。推荐比例：1克菌粉对应1升牛奶。
若用市售酸奶作菌种，需选择无添加（如果粒、糖）的原味老酸奶，且菌种活性需在保质期内。
三、温度与时间控制
1. 发酵温度
最佳温度为40-45°C，温度过高（＞48°C）会杀死菌种，过低（＜38°C）则无法激活发酵。
酸奶机需保持恒温，中途避免频繁开盖导致温度波动。
2. 发酵时间
常规发酵时间为8-12小时，老酸奶需更长时间（10-14小时）以增加浓稠度。
发酵时间过长会导致酸味过重或乳清析出，建议定时观察凝固状态。
四、操作细节
1. 搅拌与混合
菌粉或菌种需与牛奶充分搅拌1分钟以上，确保均匀溶解，避免结块或分层。
若添加糖或奶粉，应在发酵前加入并搅拌均匀，但糖过多可能抑制菌种活性。
2. 发酵后处理
发酵完成后需立即冷藏4小时以上（钝化处理），使酸奶质地更浓稠，减少乳清析出。
乳清（黄色液体）富含蛋白质，无需丢弃，搅拌后饮用即可。
五、保存与食用
1. 保存期限
自制酸奶冷藏保存3-5天，需密封避免交叉污染。
分装时使用干净容器，每次取用后及时冷藏。
2. 失败排查
若酸奶未凝固：检查菌种活性、温度是否达标、消毒是否彻底。
若口感过酸：缩短下次发酵时间，或降低发酵温度至40°C以下。
六、其他注意事项
避免使用含抗生素的牛奶，这类牛奶会抑制乳酸菌生长。
发酵过程中禁止添加水果或调味剂，需在食用前按需搭配。
酸奶机密封性需良好，乳酸菌为厌氧菌，无氧环境更利于发酵。
通过以上步骤，可制作出质地浓稠、口感细腻的老酸奶。若初次尝试失败，建议优先检查消毒和温度控制环节。
