一、核心制作步骤
1. 严格消毒工具
所有接触牛奶的容器（内胆、盖子、搅拌勺）需用沸水煮烫消毒或蒸汽消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。若用纸巾擦拭消毒后的容器，需确保纸巾无菌，否则可能引入杂菌导致失败。
2. 牛奶与菌种选择
牛奶：优先选用全脂牛奶（蛋白质≥3.3%），脂肪含量高可使酸奶更浓稠；若用奶粉，需按比例冲调后使用（如1:4奶粉与水）。
菌种：推荐使用纯菌粉（如川秀、优格粉）或市售无添加原味老酸奶作引子（比例约5%），避免使用果味或含添加剂的酸奶。菌粉需冷藏保存，避免活性降低。
3. 温度与发酵控制
牛奶温度：菌粉或引子需在牛奶冷却至40℃以下时加入，高温会杀死乳酸菌。
发酵温度：酸奶机设置为40-45℃，保持恒温8-12小时（夏季可缩短至6-8小时）。发酵过程中避免频繁开盖，以免破坏厌氧环境。
延长发酵：若酸奶未凝固，可延长发酵时间至12-24小时，或更换热水（不插电机型）。
4. 后熟与冷藏
发酵完成后，室温静置1小时降温再冷藏4-6小时，可提升凝固度和风味。冷藏后析出的乳清可保留或过滤（制作希腊酸奶）。
二、口感优化技巧
1. 增加浓稠度
在牛奶中添加全脂奶粉（如1L牛奶+50g奶粉）或淡奶油（如10%比例），可提升质地。
加热牛奶至冒泡后冷却，蒸发水分使酸奶更浓稠。
2. 甜度与风味调整
糖建议在发酵完成后添加，避免抑制菌种活性。比例控制在4-6%，市售酸奶通常含8-10%糖。
食用时搭配蜂蜜、果酱、坚果或新鲜水果，增加层次感。
3. 制作希腊酸奶
将成品酸奶倒入纱布或滤网，冷藏过滤12小时去除乳清，得到更厚重的质地。
三、常见问题与解决
失败原因：
① 消毒不彻底（如用未干透的纸巾擦拭容器）；
② 牛奶温度过高（＞45℃）杀死菌种；
③ 菌种活性不足（保存不当或过期）；
④ 发酵时间不足或温度波动。
乳清析出：属正常现象，可搅拌后食用或过滤。
保质期：冷藏保存3天内食用完，避免与肉类混放。
四、设备与工具建议
酸奶机选择：插电式恒温机型更稳定，适合新手；不插电型需依赖热水保温，适合有经验者。
替代工具：可用焖烧壶、烤箱（40-50℃）或保温袋+热水瓶发酵。
通过以上技巧，可轻松制作出质地如嫩豆腐、口感绵密的老酸奶。首次尝试建议严格遵循步骤，后续再根据偏好调整配方！
