使用酸奶机制作老酸奶，关键在于掌握菌种选择、发酵时间和温度控制。以下是一些实用技巧，帮助你做出浓稠香滑的老酸奶：
一、材料选择要点
1. 牛奶选择
✅ 优先选用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），脱脂牛奶口感偏稀；
✅ 可添加10%-20%奶粉（如全脂奶粉），提升凝固度和奶香。
2. 菌种搭配
✅ 老酸奶需用特定菌种（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌），市售老酸奶菌粉标注“凝固型”更佳；
❌ 避免用市售酸奶作菌种（含糖/添加剂可能抑制发酵）。
二、关键操作步骤
1. 杀菌处理
酸奶机内胆用沸水烫洗，避免杂菌污染；
牛奶加热至85℃后冷却至40℃（可跳过，但杀菌后成功率更高）。
2. 调配奶液
混合牛奶与菌粉（500ml牛奶+1g菌粉），可加糖（建议发酵完成后加）；
充分搅拌至无颗粒，避免局部菌种浓度不均。
3. 发酵控制
酸奶机恒温40℃±2℃，发酵8-12小时（时间越长酸度越高）；
冬季可延长1-2小时，中途勿开盖检查！
三、提升浓稠度的技巧
1. 凝固后处理
发酵完成后冷藏4小时以上，促进乳清吸收更紧实；
用纱布过滤乳清2小时，可得到希腊酸奶质地。
2. 分层处理法
分装小瓶时静置10分钟，待气泡消散再盖盖子，减少孔洞。
四、常见问题解决
酸奶稀软：发酵时间不足/菌种活性低，可延长至12小时；
乳清过多：冷藏后倒出表面乳清，或过滤后食用；
酸味过重：缩短下次发酵时间，或搭配蜂蜜/果酱调和。
五、保存与食用
冷藏保存≤5天，建议3天内吃完；
留少许老酸奶作菌种需冷藏，但活性会逐渐下降，建议优先用新菌粉。
小贴士：尝试用玻璃瓶分装发酵，成品更易脱模，且便于观察凝固状态。发酵完成后表面光滑如豆腐，摇晃不散即为成功！
