一、核心影响因素
1. 温度控制
问题：酸奶机默认温度（约40℃）高于酒酿发酵温度（25-30℃），易导致：
酵母菌过早失活，产酒精不足；
根霉菌活性过强，糖化过快，口感过甜或发酸。
解决：
在酸奶机内放置一杯冷水或间歇断电降温；
使用温度控制器或定时开关调节恒温在28-30℃。
2. 发酵时间
过长：酸味过重（乳酸菌过度产酸）、酒精度过高（苦味）；
过短：甜味不足、米粒硬芯。
建议：
夏季24-36小时，冬季48小时左右；
观察米粒漂浮、酒液清亮时终止发酵。
3. 酒曲品质与用量
菌种差异：传统酒曲（含根霉+酵母）优于纯种甜酒曲，风味更醇厚；
用量不当：过多导致苦味，过少发酵不足。
建议：按米重0.3%-0.5%添加（如500g米用1.5-2.5g酒曲）。
4. 原料处理
糯米选择：圆糯比长糯更易糖化，口感绵软；
蒸煮关键：
浸泡4小时以上至米粒可捏碎；
蒸制时戳气孔防夹生，蒸透但不过烂（保留颗粒感）。
二、卫生与操作细节
灭菌不足：杂菌污染导致酸败/霉味；
应对：容器沸水烫煮，操作工具酒精消毒。
密封性：
初期需微量氧气供根霉繁殖（半密封），后期厌氧产酒精（全密封）；
建议：用保鲜膜扎孔覆盖初期，24小时后密封。
水质影响：
避免使用含氯自来水，建议凉开水或纯净水。
三、口感优化技巧
1. 二次发酵：
首次发酵完成后冷藏12小时，风味更柔和。
2. 糖度调节：
发酵中期加入少量凉开水稀释糖分，降低甜腻感。
3. 酸味控制：
发酵完成后立即冷藏，抑制乳酸菌继续产酸。
四、常见问题诊断
| 现象 | 可能原因 | 解决方案 |
|-|--|--|
| 酒酿发酸 | 温度过高/时间过长 | 缩短发酵时间至24小时，降温至28℃ |
| 米粒硬芯/甜度不足 | 蒸米不透/酒曲失效 | 延长浸泡时间，更换活性酒曲 |
| 酒味过浓/苦味 | 酵母过度产酒精 | 减少发酵时间，降低密封性 |
| 表面长黑毛/异味 | 杂菌污染 | 彻底消毒容器，确保无菌操作 |
通过精准控制温度与时间、选择优质原料及酒曲，并严格操作卫生，可在酸奶机中复刻出传统老糟的甘甜绵软口感。建议首次制作时记录温度、时间等参数，逐步调整至理想状态。
