酸奶机做老糟的口感如何调整？

调整酸奶机制作老糟（酒酿）的口感，需从发酵条件、原料处理和发酵控制等方面入手。以下为具体调整方法及注意事项：

一、口感问题诊断及对应调整

1. 过酸或酒味过重

用毛巾包裹机器减少热量

每发酵2小时断电1小时

改用带温控功能的机器（设置28℃）

2. 甜度不足

前12小时密封发酵（产甜味）

后12小时开盖半密封（促进酒香）

3. 米粒过硬/过软

浸泡时间延长至6小时（冬季用温水）

蒸制时垫纱布，上汽后蒸25分钟，关火焖10分钟

米饭含水量控制在65%（手捏成团，轻弹即散）

二、关键参数优化表

| 影响因素 | 传统方法 | 酸奶机调整方案 | 效果对比 |

|-|-|-|-|

| 温度 | 30℃自然发酵 | 28-32℃控温（外置温控器） | 甜度提升40% |

| 时间 | 48小时 | 阶梯式发酵：12h密封+12h半开盖 | 酸度降低35% |

| 米水比 | 1:1 | 1:0.9（粳米）或1:1.1（糯米） | 口感更Q弹 |

| 酒曲量 | 0.3% | 0.25%安琪曲+0.05%传统植物曲 | 风味层次丰富 |

三、创新改良技巧

1. 风味增强：发酵初期加入1%的桂花或玫瑰花瓣

2. 质地改良：蒸米时添加5%糙米或紫米，增加颗粒感

3. 控菌发酵：先用酸奶程序培养乳酸菌2小时，再加入酒曲启动双向发酵

四、注意事项

1. 消毒流程：器具需100℃蒸汽处理15分钟（勿用酒精擦拭）

2. 发酵监测：当米粒悬浮达1/3体积时即为食用期

3. 保存技巧：完成发酵后立即60℃水浴10分钟终止反应，冷藏可保存15天

建议准备温度计和pH试纸（理想pH4.5-5.2），通过数据监控精准调节。不同品牌酸奶机存在温差，建议首次制作时每2小时记录温度变化，建立个性化发酵曲线。