1. 甜味的来源
在发酵过程中，甜味可能由以下因素产生：
原料中的天然糖分：黄豆本身含有一定量的碳水化合物（如淀粉和低聚糖），在发酵过程中，纳豆菌（枯草芽孢杆菌）分泌的酶（如淀粉酶）会将这些碳水化合物分解为可溶性糖类（如葡萄糖、麦芽糖等），从而产生微甜的口感。
人工添加糖分：部分食谱会额外添加白砂糖或蜂蜜等甜味剂，以调节风味或促进发酵。例如，某些做法会在蒸豆后拌入白砂糖，或在接种纳豆菌时加入少量糖。
2. 发酵过程中的生化反应
淀粉的分解：蒸煮后的黄豆中，淀粉被部分糊化，纳豆菌分泌的淀粉酶进一步将其分解为单糖或双糖，这是甜味的主要来源。
蛋白质的分解：纳豆菌还会分解大豆蛋白生成氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸），某些氨基酸本身具有甜味，可能增强整体口感。
多糖的形成：发酵过程中产生的多糖（如γ-多聚谷氨酸）虽不直接提供甜味，但可能通过改善质地间接影响口感。
3. 不同做法的甜味差异
无糖配方：若仅依赖黄豆本身的糖分，甜味较微弱，可能被发酵产生的氨味或酸味掩盖。
加糖配方：添加糖的食谱（如网页13的菜谱）甜味更明显，且糖分可能促进菌种活性，缩短发酵时间。
4. 影响甜味的其他因素
黄豆品种：小粒黄豆或高糖品种的甜味更突出。
发酵时间：过度发酵会导致糖分被进一步消耗，可能减弱甜味。
后熟冷藏：冷藏后部分酶活性持续，可能进一步分解糖类，使甜味更柔和。
酸奶机制作纳豆时可能自然产生微弱甜味，主要来自黄豆中碳水化合物的酶解反应。若需更明显的甜味，可通过添加糖分实现。发酵时间和菌种活性也会影响甜味强度，建议根据个人口味调整配方和工艺。
