1. 苦味的来源及控制
正常发酵的轻微苦味：纳豆发酵过程中，纳豆菌分解大豆蛋白质会产生少量氨基酸和氨类物质，可能伴随轻微苦味，这属于正常现象。例如，发酵过程中若通风不足或温度控制不当，可能导致苦味加重。
异常苦味的原因：
杂菌污染：若操作时器皿未彻底消毒，可能导致杂菌滋生，发酵产物出现酸臭味或苦味，此时不可食用。
发酵时间过长：过度发酵会使蛋白质过度分解为氨类物质，导致苦味显著增强。一般建议发酵时间控制在16-20小时，避免超过24小时。
温度过高：发酵温度超过45℃可能抑制纳豆菌活性并促进杂菌生长，增加苦味风险。最佳发酵温度为38-42℃。
减轻苦味的方法：
控制发酵时间和温度，确保在推荐范围内。
使用优质菌种（如日本进口纳豆菌），并严格消毒工具。
发酵后冷藏熟成，可改善风味并减少苦味。
2. 辣味的可能性
辣味并非自然产物：纳豆发酵过程中不会自然产生辣味。若成品带有辣味，可能是因食用时添加了芥末、辣椒等调味料，或用户将纳豆的“氨味”误认为辣味。例如，部分菜谱建议搭配芥末或酱油食用，以中和发酵气味。
3. 注意事项
气味管理：发酵后期可能产生类似氨气的异味，但冷藏后气味会减弱。若出现强烈酸臭味或腐败味，需立即丢弃。
口感优化：添加少量糖（如10克白砂糖）可平衡苦味，同时促进纳豆菌活性。
酸奶机制作纳豆时，合理控制发酵条件（时间、温度、无菌操作）可有效避免异常苦味，且辣味通常来自调味而非发酵本身。若成品苦味过重，需检查是否污染或发酵过度，并及时调整操作流程。
