1. 苦味的可能原因
正常现象：轻微的苦味可能是纳豆发酵过程中产生的天然风味物质，尤其是发酵时间过长时，纳豆菌持续分解蛋白质会生成苦味肽或氨基酸。例如，发酵超过24小时可能导致苦味加重。
变质或杂菌污染：若苦味明显且伴有酸臭味，可能是发酵过程中混入杂菌（如霉菌或腐败菌），导致豆子变质。此时应停止食用。
豆子未充分蒸熟：若豆子未完全软化，发酵时难以被纳豆菌有效分解，也可能产生异常苦味。
2. 酒味的可能原因
非正常现象：正常发酵的纳豆不应有酒味。若出现酒味，可能是由于以下原因：
杂菌污染：发酵容器未彻底消毒，混入酵母菌等其他微生物，导致酒精发酵。
糖分残留：部分食谱会添加少量糖作为培养基（如网页2提到糖和味精），若糖未被完全消耗，可能被杂菌转化为酒精。
3. 如何避免苦味和酒味
控制发酵时间：建议发酵时长为16-24小时，夏季可缩短至16-18小时，冬季不超过24小时。发酵完成后需冷藏熟成。
严格消毒：所有接触豆子的工具需用沸水烫洗，避免杂菌污染。
选择新鲜豆子和优质菌种：虫蛀豆或陈豆易导致异味，而劣质菌种可能活性不足，增加杂菌风险。
调整发酵环境：保持酸奶机内温度稳定在40℃左右，并确保适当通风（如盖子留缝），以支持纳豆菌的有氧发酵。
4. 总结
正常发酵的纳豆：可能有轻微氨味或豆腥味，但不应有明显苦味或酒味。
异常情况：若出现强烈苦味、酸臭味或酒味，建议丢弃并检查操作流程，尤其是消毒和发酵时间控制。
通过规范操作和严格卫生控制，可以显著降低异味风险，制作出拉丝效果良好、风味纯正的纳豆。
