在酸奶机制作纳豆的发酵过程中，确实可能产生一定的甜味和酸臭味，但需结合具体操作条件和发酵阶段来判断其是否正常：
1. 甜味的来源
天然成分分解：大豆在发酵过程中，纳豆菌（枯草杆菌）会将蛋白质分解为氨基酸（如谷氨酸），同时部分淀粉可能转化为糖类物质，这些反应会赋予纳豆微甜的口感。
添加糖的影响：部分食谱中会加入少量白砂糖以辅助发酵或改善风味，例如网页15和网页64提到在发酵前向豆子中添加糖，可能进一步增加甜味。
2. 酸臭味的成因
正常发酵的氨味：纳豆菌分解蛋白质时会产生氨类化合物，导致发酵完成后豆子表面出现白霜并散发类似氨的气味，这是正常现象。
异常酸臭味的风险：若出现明显的酸臭味或腐臭味，可能是由于杂菌污染（如乳酸菌以外的细菌）或发酵时间过长所致。例如：
网页2提到发酵时间过长可能导致豆子发苦或酸败；
网页55强调若出现酸臭味则说明可能感染杂菌，不可食用；
网页64提到发酵后期可能短暂出现氨味，但冷藏后消失，若酸臭味持续则可能是操作污染。
3. 关键控制因素
无菌操作：所有接触豆子的工具需高温消毒（如沸水烫煮），避免杂菌引入。
温度与时间：发酵温度通常需维持在38-42℃，时间控制在16-24小时。温度过高或时间过长可能破坏纳豆菌活性，导致异味。
菌种选择：不同菌种对风味有影响，例如混入乳酸菌可能减少氨味但增加酸度（如网页50的研究），而劣质菌种可能导致发酵失败（如网页74更换菌种后成功）。
正常发酵的纳豆应带有微甜味和轻微氨味，而明显的酸臭味通常提示污染或操作失误。成功案例（如网页74）显示，正确操作下发酵完成的纳豆虽有特殊气味，但冷藏后异味减轻，且拉丝效果明显。若制作中出现异常酸臭，建议检查消毒步骤和菌种活性。
