酸奶机做米酒，如何控制酒精度数？

使用酸奶机制作米酒时，酒精度的控制主要与发酵时间、温度、糖分、酒曲类型及密封性等因素相关。以下是调节酒精度的具体方法及原理：

一、提高酒精度的关键方法

1. 延长发酵时间

酵母在无氧条件下持续将糖分转化为酒精。发酵时间越长，糖分消耗越多，酒精含量越高。例如，常规发酵36-48小时可达到约8-10度；若延长至60-72小时，酒精度可能提升至12度以上，但需注意避免发酵过度导致酸味或苦味。

2. 添加糖分

糖是酒精生成的基础原料。在发酵过程中添加适量白糖或葡萄糖（建议每斤米加糖50-100克），可为酵母提供更多底物，从而提高酒精度。例如，二次发酵时添加糖分可进一步提升酒精浓度。

3. 使用高活性酒曲

选择耐酒精能力强的酒曲（如黄酒曲或专用高酒度酒曲），其酵母菌株能在高酒精环境下持续工作。例如，安琪甜酒曲的耐酒精性约为12度，而某些黄酒曲可支持酒精度达15度以上。

4. 控制温度在28-32℃

酵母菌最适活动温度为28-32℃。酸奶机若无法调节温度，可通过垫湿毛巾或调整环境温度（如放在暖气旁）维持稳定，以加速糖分转化。

5. 二次发酵

首次发酵完成后，过滤出酒液并密封保存，在20-25℃环境中继续发酵1-2周，可进一步提升酒精度。此阶段需严格密封，避免杂菌污染。

二、降低酒精度的技巧

1. 缩短发酵时间

在米酒初步出汁（约24-36小时）后立即停止发酵，此时糖分未完全转化为酒精，甜度高而酒味淡。

2. 降低发酵温度

将酸奶机温度调至25℃以下（如垫冰袋或放置阴凉处），减缓酵母活性，抑制酒精生成。

3. 冷藏终止发酵

发酵完成后及时冷藏（4℃以下），低温环境可大幅降低酵母活性，避免酒精度继续上升。

4. 减少糖分

减少初始糖分添加量，或使用支链淀粉含量较低的米（如粳米），限制酵母的原料供给。

三、注意事项

1. 卫生与密封

所有工具需严格消毒，避免杂菌污染导致酸败。发酵过程中保持密封，防止氧气进入干扰酵母代谢。

2. 监测发酵状态

3. 酒曲用量与类型

酒曲比例需按说明添加（通常每斤米用1-2克），过量会导致发酵过快、酒精度过高；若追求低度甜酒，可选择甜酒曲而非黄酒曲。

四、常见问题与解决

通过调整以上参数，酸奶机可灵活制作酒精度从5度到15度的米酒，满足不同口味需求。