使用酸奶机制作米酒时，若出现酒花过多（即表面产生白膜、黑点或红色菌斑），通常是由于温度控制不当、杂菌污染或发酵环境不洁净导致的。以下是具体处理方法和预防措施：
一、酒花过多的处理方法
1. 物理去除酒花
使用干净的长柄勺或滤网，轻轻撇去液面漂浮的酒花（白膜或黑点），注意动作要轻柔，避免搅动底层的米粒[[38][55]]。
若酒花已渗透到米酒内部，建议将受污染部分完全去除后再观察剩余米酒的状态。
2. 酒精抑菌法
在米酒表面均匀淋少量高度白酒（50度以上），形成薄层酒精隔离带，抑制杂菌继续繁殖。
注意：酒精用量不宜过多，以免影响米酒风味。
3. 终止发酵并冷藏
若发酵时间过长导致酒花过多，需立即停止发酵：将米酒煮沸后冷却，或直接放入冰箱冷藏（4℃以下），低温可有效抑制杂菌活性[[52][55]]。
二、预防酒花产生的关键措施
1. 精准控制发酵温度
酸奶机的默认温度通常为40℃左右，但米酒发酵的理想温度为28-32℃。可通过以下方式调整：
在酸奶机底部垫1-2层湿润的毛巾或纱布，减少直接受热[[1][38][67]]。
选择带有米酒功能的酸奶机，或手动设置低温模式（若有）[[1][45]]。
2. 确保器具和操作的洁净度
所有接触米酒的容器、工具需用沸水烫煮消毒，避免残留油污或生水[[1][55][60]]。
糯米蒸熟后需用凉开水（非生水）冲洗降温，避免引入杂菌[[60][67]]。
3. 合理调整发酵时间
发酵时间一般为24-36小时，若环境温度较高（如夏季），可缩短至18-24小时，避免过度发酵导致酸味过重和杂菌滋生[[38][55]]。
4. 优化原料配比与操作
酒曲用量需严格按比例（通常500g糯米配2-3g酒曲），过量易导致发酵过快。
搅拌酒曲时确保糯米温度降至30℃以下，高温会杀死酵母菌[[52][55]]。
发酵时在米中间挖“酒窝”便于观察出酒情况，若发现酒液过少，可适量添加凉开水保持湿润[[1][67]]。
三、酒花产生的原因分析
| 原因 | 对应解决方案 |
|||
| 温度过高（＞35℃） | 垫毛巾降温或缩短发酵时间[[38][55]] |
| 器具污染（油/生水） | 彻底消毒并全程使用凉开水[[55][60]] |
| 酒曲过量或过期 | 按比例使用新鲜酒曲 |
| 发酵时间过长 | 24-36小时内完成并冷藏 |
四、补救后米酒的利用建议
若去除酒花后米酒仍有轻微酸味，可通过以下方式利用：
加热调味：煮沸后加入鸡蛋、红糖或汤圆，制成热饮[[55][67]]。
二次发酵：加入少量新鲜酒曲和凉开水，冷藏发酵12小时，提升甜度。
通过以上方法，可有效减少酒花问题，提升米酒的成功率。若米酒已严重变色（发红、发黑）或出现异味，则不建议继续食用。
