使用酸奶机制作米酒时，若出现酒糟颜色过深的问题，可能由发酵温度不当、杂菌污染或操作失误导致。以下是具体的处理方法及预防措施：
一、判断酒糟是否变质
1. 观察颜色与形态
正常现象：酒糟颜色轻微发黄或呈现自然红棕色（若使用红曲米），质地湿润且有米粒感。
异常变质：若酒糟发黑、发红（非红曲米制作时）或出现白毛、黑点，可能是杂菌污染导致，此时不可食用。
2. 闻味与尝味
正常米酒应有清甜酒香；若出现酸败味、苦味或刺鼻异味，说明已变质，需丢弃。
二、处理颜色过深的酒糟
1. 因杂菌污染导致变色
直接丢弃：若确认污染（如发红、发黑并伴随异味），不可继续食用，避免健康风险。
2. 因发酵条件不当导致颜色加深
调节温度：酸奶机温度过高（超过30℃）会加速发酵并滋生杂菌，建议通过垫毛巾或减少加热时间控制温度在25-30℃。
缩短发酵时间：发酵时间过长易导致颜色变深，建议24-36小时内完成甜酒酿阶段，避免过度酒化。
三、预防酒糟颜色过深的措施
1. 严格消毒与密封
器具消毒：所有容器、工具需用沸水烫洗，避免油污和生水残留。
密封发酵：确保酸奶机内盖严实，发酵期间避免频繁开盖，防止杂菌进入。
2. 控制发酵条件
温度管理：使用毛巾或调整酸奶机设置，维持恒温25-30℃（可用温度计监测）。
酒曲用量与搅拌：按比例添加酒曲（如500克米用2克酒曲），并充分拌匀，避免局部过热或过酸。
3. 优化操作步骤
糯米处理：糯米需充分浸泡至可碾碎状态，蒸熟后摊凉至40℃以下再拌酒曲，避免高温烫死酵母。
水分控制：拌曲时加水量不宜过多（如500克米加250毫升水），保持米粒松散。
4. 保存方法
冷藏或加热灭菌：发酵完成后，立即冷藏或加热至80℃以上杀菌，以终止发酵并防止颜色进一步变化。
四、特殊情况处理
红曲米酒的颜色变化：若使用红曲米，酒糟自然呈红色属正常现象，无需处理。
轻微发黄：若仅颜色变黄但无异味，可能是美拉德反应的自然结果，口感更醇厚，可正常食用。
通过以上方法，可有效改善或预防酸奶机制作米酒时酒糟颜色过深的问题，确保成品安全且风味纯正。
