
一、材料与工具准备
1. 糯米选择
推荐使用圆糯米,口感更软糯;长糯米或紫米也可,需提前浸泡至米粒可轻松捏碎(一般4-12小时)。
比例建议:300-500克糯米搭配3-5克甜酒曲(如安琪甜酒曲),水量约为糯米的1:1(如300克米加300毫升凉开水)。
2. 工具清洁
所有接触糯米的容器、蒸布、饭勺等需用开水烫洗,确保无油、无生水,避免杂菌污染。
二、制作步骤要点
1. 蒸米处理
泡好的糯米需沥干后隔水蒸熟(非直接煮),保持粒粒分明。蒸制时间约20-30分钟,以米熟透无硬芯为标准。
蒸熟后摊开放凉至30℃左右(手触微温),可用凉开水冲洗降温并打散米粒。
2. 酒曲混合
酒曲需碾碎成粉末,分次加入:
大部分酒曲与凉开水混合后均匀拌入糯米;
剩余少量撒在表面及中间挖的“酒窝”处,便于观察出酒。
注意糯米温度不可过高(超过40℃会杀死酒曲活性)。
3. 发酵设置
温度控制:
若酸奶机有“米酒功能”,直接启动程序(通常36小时)。
若无专用功能,需垫毛巾隔热(酸奶机默认温度约40℃,过高易发酸),并覆盖毛巾保温,温度维持在28-32℃。
发酵时间:一般为36-48小时,冬季可延长至48-72小时。成功标志为酒窝渗出清澈酒液、散发酒香。
三、注意事项与常见问题
1. 关键细节
全程无油无生水:避免杂菌污染导致霉变或酸败。
密封性:发酵时需盖严容器,中途避免频繁开盖。
二次发酵:初次发酵后若酒液较少,可加入凉开水和糖(比例约为糯米的50%),常温静置1-2天以增加出酒量。
2. 失败原因分析
长毛/发酸:可能因器具污染、温度过高或酒曲比例不足。
不出酒:温度过低或发酵时间不足,需延长发酵并检查保温措施。
3. 保存方法
发酵完成后冷藏可延缓发酵,保存1-2周;长期存放需高温灭菌或冷冻。
四、设备适配与优化
小熊酸奶机型号:若支持米酒功能(如SNJ-B10K1),可直接使用程序控温;普通机型需通过垫毛巾调整温度。
容量适配:建议一次制作不超过机器容量的80%,留出发酵膨胀空间。
通过以上步骤和注意事项,即使是新手也能稳定制作出香甜酒酿。若初次失败,建议检查温度、卫生和酒曲活性,调整后再次尝试。