
一、材料准备
1. 主料:糯米300-500g(推荐圆糯米,口感更软糯)
2. 辅料:
甜酒曲3-5g(推荐安琪甜酒曲,用量参考包装说明,一般为糯米重量的0.3%-1%)
凉白开300-500ml(用量与糯米比例为1:1至1:1.5)
3. 工具:小熊酸奶机(需提前清洁消毒)、蒸锅、无油无水容器、饭勺等
二、制作步骤
1. 泡米
糯米洗净后冷水浸泡6-12小时(夏季3-4小时),至米粒可轻松捏碎。
注意:避免使用金属容器,防止氧化影响发酵。
2. 蒸米
沥干水分后铺在蒸布上,隔水蒸20-30分钟(电饭锅蒸煮需缩短时间,压力锅上汽后3分钟),确保米粒熟透且粒粒分明。
关键:蒸熟的糯米不能过软或夹生,否则影响出酒。
3. 冷却与消毒
蒸熟的糯米摊开放凉至30℃左右(手感微温不烫手),可用凉白开加速降温并打散米粒。
卫生处理:所有接触糯米的工具需用沸水烫洗并擦干,避免油污和生水。
4. 拌酒曲
将酒曲碾碎成粉末,取2/3与凉白开混合后倒入糯米中拌匀,剩余撒在表面。
技巧:糯米松散拌匀后压实,中间挖一个孔洞便于观察出酒。
5. 发酵
小熊酸奶机设置:
若机器有“米酒”功能,直接选择该程序,默认36小时。
若无米酒功能,需垫一层毛巾隔热(因酸奶模式温度约40℃,过高易发酸)。
环境要求:发酵温度控制在25-30℃,冬季可延长至48小时。
6. 二次发酵与保存
出酒判断:36小时后闻到酒香且孔洞有液体渗出,此时酒酿微甜,可冷藏3天提升甜度。
增加酒水:发酵完成后加入糯米量1/2的凉白开和1勺糖,密封冷藏24小时,酒液更丰富。
三、注意事项
1. 卫生控制:全程避免接触油、生水和杂质,否则易长毛或变质。
2. 温度控制:
糯米温度需冷却至30℃以下再拌酒曲,高温会杀死菌种。
夏季高温(>35℃)不建议制作,易导致过度发酵或发酸。
3. 发酵时间:
时间不足则甜度低,过长则酒味过浓甚至发苦,建议36小时为基准调整。
4. 酒曲选择:安琪甜酒曲成功率高,用量需根据糯米量精确计算,过量易发酸。
四、常见问题解决
长白毛:可能因温度过高或器具不洁,刮去白毛后冷藏仍可食用;若长黑/绿毛需丢弃。
酒味不足:延长发酵时间或提高环境温度至30℃左右。
酸味过重:可能因温度过高或发酵过长,下次可缩短时间或减少酒曲用量。
通过以上步骤,利用小熊酸奶机制作的酒酿可达到香甜微醺的效果。具体发酵时间可根据个人口感调整,冷藏后风味更佳。