一、菌种活性验证
1. 发酵测试
取少量引子与温牛奶混合，置于40℃环境6-8小时
成功凝固且PH值4.5-4.6为活性达标（可用试纸检测）
2. 三代测试法
连续制作三代酸奶
每代发酵时间不应超过基础时间的120%
质地稳定性逐代下降则需更换菌种
二、发酵过程监控
1. 温度曲线分析
使用食品温度计记录：
初始混合温度：35-40℃
恒温阶段波动≤±1℃
异常升温（>45℃）会灭活嗜热链球菌
2. 时间效率比
计算实际凝固时间与理论时间的比值
比值＞1.2提示菌种活力不足
三、成品质量评估
1. 流变学指标
倾斜45度测试：成品应保持形态＞30秒
乳清析出率：冷藏24小时后≤5%为佳
2. 微生物指标
镜检观察（1000倍）：
杆菌与球菌比例应接近1:1
杂菌数量＜10^3 CFU/g
3. 感官评分表
| 指标 | 优质特征 | 不合格表现 |
|-||--|
| 色泽 | 乳白/微黄均质 | 灰暗/有色斑 |
| 质地 | 细腻胶状 | 颗粒感/结块 |
| 风味 | 清新乳香 | 霉味/苦味 |
| 后味 | 微酸回甘 | 刺激酸/金属味 |
四、保存稳定性测试
1. 冷藏衰减率
4℃保存7天后：
活菌数应保持初始值的10^7 CFU/g以上
酸度增长≤0.3pH单位
2. 冻融稳定性
-18℃冷冻后复融：
质地恢复率＞80%
无显著水分分离
五、安全验证
1. 快速检测法
酚红乳培养基测试：变黄时间＞24小时说明杂菌污染
过氧化氢酶试验：无气泡产生为安全
优化建议：
1. 建立菌种活性档案，记录每次制作的菌种代数、发酵效率
2. 使用正交实验法优化配比（建议L9(3^4)正交表）
3. 定期用MRS培养基进行菌种纯化培养
当同时满足：
发酵时间≤理论值110%
感官评分≥85分
微生物指标合格
三代稳定性达标
则判定该引子适合继续使用。建议每批次保留原始菌种备份，建立菌种库以备退化时进行复壮。
