一、原料选择与处理
1. 牛奶选择
优先选用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），脂肪能提升酸奶的浓稠度和口感；避免使用脱乳糖牛奶（如舒化奶）或含抗生素的牛奶，否则会抑制发酵。
推荐巴氏杀菌的冷藏鲜奶或常温纯牛奶（如蒙牛、伊利等大品牌），确保蛋白质含量≥3.0g/100ml，避免因奶质差导致发酵失败。
2. 菌种选择
菌粉推荐品牌：佰生优、益菌加、川秀等，菌种数量越多（如5菌、9菌），酸奶风味更丰富；若用市售酸奶作引子，需选择标注“含活性乳酸菌”的酸奶（如原味希腊酸奶），且用量为牛奶的10%-20%。
菌粉需冷藏保存，开封后尽快使用，避免失活；市售酸奶引子需新鲜未过期。
二、制作步骤与技巧
1. 消毒与清洁
所有工具（内胆、搅拌勺、容器）需用沸水烫煮或高温蒸汽消毒，并彻底晾干，避免杂菌污染导致发酵失败或异味。
若时间紧张，可用厨房纸擦干，但需确保无水分残留，避免擦拭时手部接触容器内壁。
2. 调配与混合
牛奶加热至40℃左右（手背微烫），可微波炉加热30秒或隔水加热，低温牛奶会延长发酵时间。
菌粉或引子需与牛奶充分搅拌至无颗粒（建议用打蛋器），不均匀会导致局部发酵不成功。
3. 发酵设置
温度：酸奶机恒温控制在40-42℃，过高（＞50℃）会杀死乳酸菌，过低（＜35℃）发酵缓慢。
时间：一般为6-12小时，短时间（6-8小时）酸度低、质地稀；长时间（10-12小时）更酸更浓稠。冬季可延长1-2小时。
三、常见问题与解决方法
1. 酸奶过稀或不成形
原因：牛奶脂肪含量低、发酵时间不足、菌种活性差。
解决：添加奶粉（10g/500ml牛奶）增加蛋白质；发酵前加热牛奶至微沸（80℃）后冷却至40℃，促进酪蛋白凝结。
2. 酸奶过酸或有异味
原因：发酵时间过长、杂菌污染、容器未彻底消毒。
解决：控制发酵时间在12小时内；冷藏保存不超过3天；发酵完成后立即冷藏终止发酵。
3. 发酵失败（牛奶未凝固）
检查菌种是否失效（可更换新菌粉）；确认酸奶机温度是否稳定（用温度计测试）；避免中途频繁开盖。
四、进阶技巧与创新
1. 分杯制作
使用带分杯的酸奶机（如小熊SNJ-B10K1），便于定量保存和添加不同口味（如蜂蜜、果酱），避免反复挖取污染。
2. 二次增稠
发酵完成后用纱布过滤乳清2小时，可制作希腊酸奶，口感更浓郁，适合搭配坚果或水果。
3. 风味调配
基础版：冷藏后加蜂蜜、枫糖浆或水果粒。
创意版：加抹茶粉+红豆、奥利奥碎、玫瑰花瓣等，提升层次感。
五、设备与工具推荐
酸奶机选择：推荐小熊、九阳等品牌，控温精准且操作简单；若需便携可选不插电恒温款（如江护屋），利用保温材料维持温度。
辅助工具：玻璃分装瓶（方便冷藏）、食品温度计（监测发酵温度）、无菌纱布（过滤乳清）。
通过以上技巧，即使是新手也能轻松制作出无添加、健康浓稠的酸奶。若追求更多风味，可尝试不同菌种组合（如双歧杆菌+嗜热链球菌），或调整发酵时间探索最佳口感。
