一、材料选择与预处理
1. 牛奶的选择
优先选用全脂灭菌乳（如网页1推荐的皇氏特浓牛奶），其脂肪和蛋白质含量高，有利于形成固态质地。避免使用含抗生素或脱乳糖牛奶（如舒化奶），否则会抑制发酵。
增稠技巧：添加奶粉（如网页1提到的安佳奶粉），每升牛奶加8小勺奶粉，可提升奶香并增加固形物，使酸奶更浓稠。
2. 发酵剂选择
推荐冻干菌粉（如佰生优、益菌加），活性稳定且菌种纯净；若用市售酸奶作引子，需选新鲜低温原味酸奶，按1:10比例添加。
二、制作流程与关键步骤
1. 消毒处理
酸奶机内胆、搅拌工具需用沸水煮烫或高温蒸汽消毒，确保无油无杂菌，否则易导致发酵失败。
2. 牛奶处理
煮沸杀菌：鲜牛奶需煮至沸腾（灭菌乳可跳过此步），快速冷却至40-45℃后加入菌粉/引子，避免高温杀死乳酸菌。
搅拌充分：菌粉或引子需与牛奶充分混合，搅拌时间建议3-5分钟，避免结块影响发酵均匀性。
3. 发酵控制
温度与时间：酸奶机恒温设定42±1℃，发酵时长7-12小时（时间越长酸度越高，凝固更明显）。冬季可包裹毛巾保温。
判断成熟：酸奶呈豆腐状且无流动液体即为成功，若乳清过多或质地稀薄，可能因温度不均或发酵剂失效。
4. 后熟与冷藏
发酵完成后需冷藏钝化（至少4小时），此过程进一步凝固蛋白质并提升口感，冷藏后质地更紧实。
三、进阶技巧与问题解决
1. 固体强化方法
乳清过滤法：将普通酸奶倒入铺有蒸屉布的容器，冷藏静置8-12小时滤出乳清，可得到希腊酸奶般的固态质地。
增添加固剂：少量添加琼脂或吉利丁（0.5-1g/L），但需注意天然凝固剂可能影响口感。
2. 失败原因排查
不凝固：可能因牛奶含抗生素、发酵温度过低或菌种失活。建议更换牛奶品牌或新购菌粉。
异味或变质：发酵器具消毒不彻底或冷藏超期（建议3-5天内食用）。
四、食用与搭配建议
固体酸奶可搭配水果、坚果或果酱，亦可作为烘焙原料（如替代奶油）。减肥者可选择无糖配方，通过水果天然甜味调味。
通过以上技巧，可稳定制作出质地浓厚、口感醇香的固体酸奶。不同牛奶和发酵剂组合可能产生细微差异，建议多次尝试找到个人偏好配方。
