一、发酵剂类型选择
1. 直投式发酵剂（DVS）
优势：菌种纯度高（10^11 CFU/g）、活性稳定、无需活化
典型参数：接种量0.02-0.03%，成本约$1.2-2.5/kg奶
适用场景：中小型乳企（日处理<10吨）、标准化生产
2. 继代式发酵剂
扩培要求：需专用培养基（如10%脱脂乳+0.5%酵母浸膏）
经济性：成本较DVS低40-60%，但需配备发酵罐（推荐容积比1:100）
二、关键菌种组合
1. 基础组合
嗜热链球菌（ST）:保加利亚乳杆菌（LB）= 1:1~4:1
产酸曲线：6h pH4.5，黏度>8000 mPa·s
2. 功能强化型
益生菌添加：双歧杆菌（107 CFU/g）+ 鼠李糖乳杆菌（108 CFU/g）
后酸化控制：德氏乳杆菌（产酸阈值pH4.2）
三、技术参数考量
1. 发酵动力学
理想产酸速率：ΔpH 0.8-1.2/h（42℃环境）
凝乳时间控制：2.5-3.5小时（pH4.6临界点）
2. 噬菌体防御
推荐使用多菌株混合发酵剂（至少3株ST+2株LB）
生产区应保持正压（+15Pa）和HEPA过滤
四、品质控制要点
1. 感官指标优化
乙醛生成量：>23ppm（特征风味物质）
胞外多糖含量：300-500mg/L（影响质地）
2. 稳定性控制
后酸化抑制：4℃储存时pH降幅<0.1/24h
粘度保持：搅拌型酸奶应维持5000-7000 mPa·s
五、供应商管理
1. 资质核查
要求提供ATCC或CICC菌株鉴定报告
冷链物流验证：全程保持-18±2℃
2. 应用支持
要求提供定制化发酵曲线（温度-时间-pH三维模型）
定期菌种耐药性检测（针对常用清洗剂成分）
建议中型乳企优先选择直投式发酵剂+固定周期菌种轮换策略（建议每6个月更换主发酵剂菌株），在保证产品稳定性的同时有效控制微生物风险。对于发酵车间面积超过500㎡的企业，应建立专属菌种实验室进行定期效价检测（建议每周检测活菌数变异系数≤5%）。
