1. 卫生与消毒
设备清洁：使用前后需彻底清洗酸奶机、搅拌工具、容器等，避免残留乳脂或蛋白质滋生细菌。
环境消毒：生产车间需定期紫外线或臭氧消毒，保持空气洁净（建议10万级或更高洁净度）。
人员卫生：操作人员需穿戴无菌服、手套、口罩，并严格进行手部消毒。
原料容器：牛奶桶、菌种包装等外包装需酒精擦拭后再开封，避免污染。
2. 原料质量控制
牛奶选择：优先使用巴氏杀菌乳或高温灭菌乳，脂肪和蛋白质含量需稳定（如全脂奶脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%）。
菌种活性：商用直投式菌种需冷冻保存（-18℃以下），使用前检查是否在有效期内，避免反复冻融。
辅料处理：如需添加糖、果酱等，需单独灭菌（如糖浆煮沸后冷却）再混入，避免引入杂菌。
3. 发酵过程控制
温度精准：不同菌种发酵温度不同（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌需42-45℃），设备需定期校准温差（误差≤±0.5℃）。
时间管理：商用发酵通常需6-10小时，需根据季节调整（夏季可能缩短），避免过度酸化（成品pH应控制在4.2-4.6）。
发酵环境：确保发酵仓内温度均匀，避免靠近加热源的酸奶过度凝固。
中途监测：每隔2小时抽检pH值或酸度（滴定酸度达70-110°T时终止发酵）。
4. 设备维护与校准
定期校验：每月用温度计检测酸奶机各区域的温度均匀性，校准传感器。
密封性检查：发酵罐密封圈需每月更换，防止杂菌侵入或温度流失。
管道清洁：连续生产时，每批次结束后用热水（85℃以上）循环冲洗管道20分钟。
5. 后熟与冷藏
快速降温：发酵完成后需在1小时内降温至4℃以下（抑制发酵），可使用冰水循环系统。
冷藏保存：成品需在24小时内转入2-6℃冷库，避免常温下持续产酸导致质地变差。
货架期控制：商用酸奶保质期通常14-21天，需标注生产时间并定期抽检微生物指标（如大肠杆菌、酵母菌不得检出）。
6. 质量控制与检测
批次留样：每批次保留200ml样品（冷藏保存至保质期后3天），便于问题追溯。
微生物检测：每日抽样检测菌落总数（≤1×10^4 CFU/g）、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出）。
感官评价：记录每批次的质地（是否结块、乳清析出量）、风味（酸度、甜度平衡）和色泽。
7. 其他注意事项
批次分隔：不同批次原料需明确标识，避免混用导致质量波动。
能源管理：大规模生产时注意设备功耗，夜间发酵可利用低谷电价降低成本。
应急预案：准备备用电源（如UPS）防止断电导致发酵中断，预备快速清洁工具应对洒漏污染。
通过以上细节把控，可显著提升商用酸奶的成品合格率和市场竞争力。同时建议定期送检第三方机构，确保符合GB 19302《食品安全国家标准 发酵乳》等法规要求。
