1. 引子比例对发酵过程的影响
过低比例（<5%）：
发酵缓慢：菌种数量不足，产酸速度慢，可能导致发酵时间延长（超过8-12小时），甚至无法凝固。
杂菌污染风险：发酵时间过长可能增加杂菌繁殖的机会，导致酸奶变质或产生异味。
过高比例（>10%）：
产酸过快：乳酸菌短时间内大量产酸，导致pH急剧下降，可能使乳蛋白过度收缩，形成粗糙质地或乳清析出（析水现象）。
风味失衡：酸度过高可能掩盖酸奶的自然奶香，甚至产生刺激性酸味。
2. 引子比例与酸奶品质的关系
比例范围：通常建议 5%-10%（如每升牛奶添加50-100ml市售酸奶或1-2g菌粉）。
酸度适中：乳酸菌平衡产酸，形成柔和酸味。
质地细腻：乳蛋白缓慢凝固，结构均匀，质地浓稠顺滑。
风味稳定：乳酸与牛奶中的脂类、糖类协同作用，产生天然奶香和微甜后味。
特殊需求调整：
偏好浓稠：可适当增加引子比例（但不超过15%），或延长发酵时间。
偏好低酸：减少引子比例至3%-5%，并缩短发酵时间。
3. 其他影响品质的关键因素
菌种活性：引子（如市售酸奶）需含活性乳酸菌，且未经过高温灭菌。
温度控制：酸奶机温度需稳定在40-45℃，过低会抑制发酵，过高会杀死菌种。
牛奶预处理：全脂牛奶比脱脂奶更易形成浓稠质地；加热牛奶至85℃并冷却（灭菌+蛋白质变性）可改善凝固效果。
4. 常见问题与解决方法
乳清析出：可能因引子过多或发酵时间过长。可减少比例或提前终止发酵，冷藏后过滤乳清。
酸味过重：减少引子比例或冷藏后添加蜂蜜/水果调味。
无法凝固：检查菌种活性、温度是否达标，或适当增加引子比例。
总结
引子比例是酸奶制作的核心变量之一，需结合发酵温度、时间和原料特性综合调整。建议初次制作时遵循 “5%-10%引子比例 + 8小时发酵” 的基础方案，再根据个人口感逐步优化。高品质酸奶的最终标准是：酸味柔和、质地均匀、无乳清分离、风味自然。
