1. 牛奶的选择
类型建议：全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），脱脂牛奶可用但成品较稀，UHT灭菌奶可直接使用，生牛奶需先煮沸杀菌。
植物奶替代：豆奶/椰奶可尝试，但需添加增稠剂（如琼脂）并延长发酵时间，成功率较低。
避免使用：已变质的牛奶、含抗生素的牛奶（会抑制发酵）。
2. 发酵剂的选择
菌种要求：必须含保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）和嗜热链球菌（S. thermophilus），商业菌种推荐比例1:1。
引子选择：
市售酸奶：需选无添加剂/防腐剂的（如希腊酸奶），添加量为牛奶的10%。
冷冻菌粉：-18℃保存有效期18个月，开封后需密封冷藏并在7天内用完。
禁忌：避免用已反复传代5次以上的菌种（易污染杂菌）。
3. 辅料添加时机
糖分添加：发酵前加糖需控制在5%以内（50g/L），过高会抑制菌种活性。
水果/调味：建议发酵完成后添加，避免：
酸性物质提前凝固蛋白质
果皮杂菌污染
果胶酶分解乳蛋白
4. 关键参数控制
温度：40-45℃（嗜热菌最适温度）
时间：6-10小时（超过12小时会产生过度酸味）
容器灭菌：需100℃沸水煮10分钟或蒸汽消毒
5. 常见问题解决方案
不凝固：牛奶蛋白质含量不足（可加2%奶粉）
分层出水：正常现象（乳清分离），搅拌即可
颗粒感：发酵温度波动过大导致
示例配方：
全脂牛奶 1L
菌粉 1包（或无糖酸奶100g）
奶粉 20g（可选，增强凝固）
温度：42℃±1℃
时间：8小时
掌握这些要点后，成功率可达95%以上。建议首次使用市售菌粉+UHT牛奶组合，熟练后可尝试自制菌种传代。
