一、常见失败现象及原因
1. 酸奶不凝固（液态或分层）
温度不足（＜40℃）：菌种活性低
发酵时间过短（＜6小时）
菌种失效（过期/保存不当）
牛奶含抗生素或防腐剂
2. 酸奶过酸或出水多
发酵时间过长（＞12小时）
环境温度过高（＞45℃）
3. 异味/发霉
容器污染（未彻底消毒）
使用含添加剂的调味乳
二、关键解决方案
1. 温度控制
✔️ 测试机器：用温度计检测内胆水温，40-45℃为佳
✔️ 冬季预热：倒入40℃温水至内胆1/3处，再放入发酵罐
2. 菌种处理
▶️ 菌粉保存：-18℃冷冻存放（非冷藏）
▶️ 接种比例：每升牛奶用1g菌粉或5%市售无糖酸奶
▶️ 活化处理：先用少量温牛奶（40℃）溶解菌粉，静置5分钟
3. 原料选择
✅ 优先选用全脂巴氏鲜奶（蛋白质≥3.2g/100ml）
❌ 禁用UHT灭菌奶（包装标注"超高温灭菌"字样）
\uD83D\uDEAB 确认牛奶不含抗生素（可先用牛奶做试验：将牛奶+菌粉在40℃放置1小时，若凝固说明无抗生素）
4. 操作规范
\uD83D\uDD25 消毒流程：容器沸水煮5分钟，搅拌用具酒精擦拭
⏱ 精准计时：夏季8小时，冬季10小时（±30分钟）
\uD83D\uDEAA 密封要求：发酵期间严禁开盖，用透明胶带密封机器缝隙
三、特殊问题处理
多次失败后重启：彻底清洁机器，更换新菌种，使用指定品牌牛奶（推荐光明优倍、明治醇壹）
乳清再利用：分离出的乳清可用来和面（替代水）制作面包，增加蛋白质含量
应急凝固法：未凝固的酸奶液加入2%吉利丁粉（先冷水泡发），隔水加热至50℃后冷藏
四、成功率提升技巧
1. 添加3%奶粉（如安佳全脂）增加蛋白质浓度
2. 分阶段发酵：先40℃发酵4小时，断电1小时后再继续发酵
3. 使用双层纱布过滤成品，获得希腊酸奶质地
建议首次制作选择专用酸奶发酵剂（推荐法国汉森/日本里海菌种），成功率可达98%以上。记录每次制作的参数（牛奶品牌、菌种批次、室温），便于后续优化工艺。
