1. 菌种失效或使用不当
菌种活性不足：菌种若储存不当（如未冷冻保存）或过期，会导致乳酸菌失活，无法启动发酵过程。部分市售酸奶作为菌种时可能含有杂菌或活性不足。
用量不足：发酵剂添加比例过低（一般建议为牛奶总量的1-3%），菌群数量不足以完成发酵。
多次传代使用：反复用自制酸奶作为菌种可能导致杂菌污染或乳酸菌变异，影响发酵效果。
2. 原料问题
牛奶质量不达标：
蛋白质含量不足（低于2.8%），乳脂含量低或含抗生素残留（如某些鲜奶），会抑制乳酸菌繁殖。
使用含添加剂（如高钙、低脂、风味奶）或奶粉未充分灭菌（需煮沸后冷却）也可能导致失败。
糖分过量：添加糖超过10%会抑制菌种活性，建议控制在6%以内。
3. 温度与时间控制不当
温度异常：
发酵温度过高（>47℃）会杀死菌种，过低（<35℃）则延缓发酵。理想温度范围为40-45℃，需确保酸奶机恒温功能正常。
冬季环境温度低时需延长发酵时间至10-12小时。
时间不足或过长：
发酵时间过短（<6小时）导致未完全凝固；过长（>12小时）则乳清析出过多，口感过酸。
4. 操作失误
器具污染：未对酸奶机内胆、搅拌工具进行高温消毒（建议沸水烫洗），导致杂菌滋生。
搅拌不均匀：菌种未与牛奶充分混合，局部菌群密度不足。
频繁开盖：发酵过程中频繁检查会引入杂菌，破坏厌氧环境。
5. 设备故障或设计缺陷
控温不准：酸奶机内部加热元件或温控电路故障，导致实际温度偏离设定值。
密封性差：盖子未盖紧或容器密封不良，影响恒温环境。
功率不稳定：部分低价机型加热不均匀，导致局部过热或低温。
6. 其他冷门因素
水质影响：若用奶粉冲泡牛奶，未使用矿泉水或凉开水可能引入杂质。
乳清析出：发酵时间过长或菌种活力低导致乳清分离，虽不影响食用但质地不佳。
环境干扰：如电磁炉、微波炉加热牛奶时受热不均，未冷却至适宜温度直接加菌种。
总结建议
制作酸奶时需综合把控菌种活性、原料质量、设备稳定性及操作细节。若初次失败，可依次排查温度、菌种、牛奶质量等核心因素，并优先选择蛋白质含量高的灭菌纯牛奶（如伊利无菌砖）和专业发酵剂。对于机器故障，建议通过测温（如倒入温水测试加热功能）或送修解决。
